北京烤鸭的做法（北京烤鸭正宗做法）

北京烤鸭的做法(北京烤鸭的正宗做法)

北京烤鸭的主料是北京填鸭。因为北京填鸭具有饲养时间短、育肥快、肥瘦分明、皮下脂肪厚、鲜度适中、无腥味、无酸味等优点。是制作烤鸭的理想原料。

北京烤鸭

生产方法

屠宰

工具:

宰刀一把，盛血盆一个。

方法:

(1)左手握住两只鸭子手臂的根部，右手将鸭子的右掌向后提起，然后用左手的小指勾住。右手托住鸭嘴，使其颈部向下弯曲，左手拇指和食指托住鸭头下部，收紧颈部皮肤。

(2)右手持刀，轻轻切断食道和气管，然后放下刀，右手握住鸭嘴，使刀口对准血盆(盆内预先加入适量的水和精盐)，左手向上移动鸭身，控制鸭血。

注意:

操作要稳、准、快，刀口要小，两管(食管、气管)要割断，鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。

烫发

设备和工具:

大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根。

方法:

(1)将锅放在火上，加入清水(八成满)，等水烧到55 ~ 60℃(没有温度计，可以用手试水温。方法是:先将手放入冷水盆中浸泡，然后放入锅中快速搅拌。如果能连续搅拌3-4次，手会烫到不能再搅拌，说明水温适中)，然后就可以把鸭子在锅里焯水了。

(2)烫毛时，先用左手握住鸭掌，将鸭头浸入锅中，用手摇动。然后将鸭身放入锅中，用小木棍沿鸭身来回移动，使鸭毛均匀渗透。将鸭子在水中煮3分钟左右(趁热用手拔毛)。鸭毛容易拔的时候，说明鸭毛被烫伤了，应该马上把鸭子拿出来。

注意:

烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适。

皮草

设备和工具:

木案板一块，凉水盆一个。

方法:

(1)将烫过的鸭胸正面朝上放在案板上，左手托住鸭身，右手在鸭胸上浇些凉水，然后用右手剥鸭胸毛(用右手轻轻)。

(2)将鸭身翻过来，放在鸭掌下的羽毛上，然后左手握住鸭身。用你的右手，除去鸭子背部和尾巴尖的毛。然后，把鸭子脖子和头上的毛去掉。

注意:

操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。

选择头发

设备和工具:

木盆(或铁盆)一个，鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具)。

方法:

(1)选发必须在水盆中进行(春夏秋用冷水，冬季可用温水)。挑选皮毛时，左手拿着鸭身，右手拿着鸭镊子，将鸭身剩余的皮毛和胎皮清理干净。

(2)选择毛皮时，特别注意不要损伤鸭体，不要用手指反复触摸鸭体，否则会造成鸭体漏油，影响品质。

注意:

择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损。

5.取出内脏(腔外)

设备和工具:

空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑子一个。

方法:

(1)将鸭胸朝上，鸭头朝外。左手握住鸭掌，微微抬起收紧鸭腿，右手用刀将鸭掌从关节处剁下。然后，把鸭身翻过来，让鸭头朝内，折断鸭嘴，拉出鸭舌。

(2)将鸭脖边缘的鸭皮翻起，左手托住食道和气管，右手大拇指沿鸭脖下的食道和气管轻轻戳向鸭膀胱顶部。然后拔掉气管，取出来。

(3)左手托住鸭头，右手将空空压机的气嘴戳入鸭脖边缘，开始充气(空气充满皮肉外的脂肪层)。当空气充到八成或九成满时，拔出气嘴，左手捏住鸭脖根部，防止空气逸出。

(4)右手食指伸入肛门3 ~ 4cm，食指向上弯曲，钩住大肠末端，断开大肠与肛门的连接处。然后，将右鸭子的手臂向前移动，左手夹住，右手拿刀，在其右臂下切下3 ~ 5cm的刀口。

(5)右手拇指和食指放入鸭臂下的刀口。拔出食道和气管头。将牵拉的食道缠绕在左手食指上，收紧。同时右手拇指和食指伸入鸭腔，自上而下切断连接鸭腔与内脏的软组织，然后勾住鸭肫，左右手同时拔出内脏。右手食指和中指再次伸入鸭腔。在脊柱的两侧。取出肺叶。

(6)用右手食指和中指，将鸭支杆从刀口处戳入鸭腔，将鸭支杆下端放在脊柱上，垂直向前倾斜，稳住，向后拉，卡入胸骨和三重骨，支撑住鸭。

注意:掏膛要快，刀口要小，鸭身要血满，皮不要破，内脏要清洗干净，一切(鸭肝、鸭肠、鸭肫等。)应该是完好无损的。

6.室测量钩

设备和工具:

大水盆一个(或水池)。

方法:

(1)左手大拇指放入鸭腋下刀口处，其余四指托住鸭背，然后将鸭压入盆(或池)中，用清水灌满鸭腔。然后，把鸭头抬起来，托起鸭子。用右手的食指，戳进鸭子的肛门，钩出回肠头，让水从肛门流出。然后将鸭子压入水中，将鸭腔注满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水从颈皮和鸭嘴内侧流出，将鸭嘴和鸭颈内的杂物和粘膜冲出，冲洗腔内。

(2)左手托住鸭头，提起鸭子，右手放在鸭头下端，顺着鸭颈向下捋至根部，排除剩余的空气。然后将右手的拇指和食指放入鸭子腋下的刀口，提起鸭子，松开左手，让鸭头垂下。用鸭钩在离鸭脖根部5 ~ 6厘米处钩住鸭脖，使鸭钩的尖端从另一端露出。

注意:

要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净，把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出，鸭的皮面无血染迹，鸭钩挂得端正，钩距要适度。

7.热皮和糖色(着色)

设备和工具:

火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一把。

方法:

将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开。用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中)，右手持手勺，舀起锅内的开水。从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮(浇烫3～4次)。鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次。控去鸭腔内的水即成。

糖水的配比及其制备方法:

一般红枣烤鸭的配比是1 ∶ 5.6 ~ 6(即1公斤麦芽糖配5.5 ~ 6升清水)。

一般金烤鸭的配比是1 ∶ 6.5 ~ 7.5(即1斤麦芽糖配6.5 ~ 7.5升清水)。

制作时，先将焦糖放入盆中，放少量温水沥干，再按一定比例加入清水，用手反复搅拌，使之均匀(如果用白糖，先加入少量清水，在火上煮一会儿，再倒入盆中，按一定比例加入清水，搅拌均匀即可)。

注意:

要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得光亮、美观。

8.空气干燥

还有装备，一个鸭竿一个鸭竿(或者鸭架)。

方法:

将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾24小时左右，夏季晾4～6小时，在冬季要适当增加晾的时间。

注意:

晾鸭坯时要避免阳光晒，也不要用高强度的灯照射。在冬季，室内不要安装取暖设备。

鸭尸烘干时随时观察变化。如果发现漏油(油珠)，立即取下，挂入冷库保存。

9.仓库

设备和工具:冷库一个，冷库内鸭胴体架一个。

方法:

晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上，保持鸭坯不挤、不碰、不压。

注意:

冷库内的温度，宜控制在3～5℃。

北京烤鸭

烘焙准备

1.选择柴火。

北京烤鸭(挂炉)的燃料以枣木柴为最好，当枣木柴不能满足供应时，应采取用桃、杏、梨等果树木柴。果树木柴具有烟少火硬。耐燃烧，有清香味等特点。对有异味的松、柏、椿、桐等木柴，应禁止使用。

2.把炉子打扫干净，烧了它。

在一般情况下，要提前1小时将烤炉内的残灰清理干净，留足炭底，码上果木柴。点燃30分钟左右，当炉温上升到200℃以上，即可准备烤制了。

烘焙技术

1.戳鸭子挡住。

鸭坯入炉烤制前，要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内，并使其卡住肛门口，以防止鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧颈是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧，捅鸭堵塞，犹豫不决，左转右扭，势必挤破鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插入卡紧。

2.倒汤。

当鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒)，称为灌汤。一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的十分之八即成。

3.涂两次色。

鸭坯灌肠后，还须打二遍色(即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少)。其方法是：左手提起鸭钩，把鸭坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，浇匀在鸭坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出现上色不匀的情况。

4.转到烤和塔克。

鸭子上色两次后。检查鸭钩(防止松脱、掉坯、不易转动)然后放入烤箱烘烤。烘烤过程中，火力是关键，要根据需要随时调整。一般鸭尸刚入炉时，火力要烧得更旺。随着炉内温度的升高和鸭尸的上色，火力要逐渐减小，炉温一般控制在250℃~ 300℃之间。

鸭子放入烤箱后，让鸭子的右背面对着火，烤12 ~ 13分钟左右。当右背部烤至橘黄色时，翻转鸭身，使左背部面向火，烤约7 ~ 8分钟。当左背与右背同色时，翻转鸭身，烤左鸭胸。同样是橘黄色的时候，可以用棍子把鸭子提起来，把它的左下裆靠近火的地方提起来，把腿弄成彩色的，然后再挂在烤箱里，烤2 ~ 3分钟左右的右鸭胸。当右鸭胸烤成橘黄色时，提起鸭，提起右胯。当右胯烤至橙黄色时，将鸭子挂回烤箱，烤其右背约5分钟，再转左背约5分钟。鸭子的颜色基本一致。当带油的白汤从鸭身刀口溢出时，搅起鸭子，再次提起胯部上色，然后从烤箱中取出。一只1500-2000克的鸭胴体在烤箱中烘烤35-40分钟就可以完全煮熟。

至于鸭子熟不熟，除了掌握火力、时间、鸭身颜色，还可以把鸭腔里的汤倒出来观察。当浇出来的汤呈粉红色时，说明鸭子7 ~ 8成熟；当浇出来的汤呈带有一定油脂的淡白色时，说明鸭子9 ~ 10%成熟。如果倒出来的汤呈乳白色，油多汤少，说明鸭子煮过头了。

5.把油从烤箱里刷出来。

鸭子烤好后出炉，要趁热刷一层香油，增加皮的亮度。还能去除油烟，增加风味。

配料制作北京烤鸭的主要配料是甜面酱和葱白。为了适应不同客人的生活习惯，还可以加入精盐、白糖、花椒油、姜末、蒜泥、萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜作为配料。

1.甜面酱:

是以面粉为主加工发酵制成的。北京的甜面酱以\"天源\"、\"六必居\"两家的为佳。具有色正、味浓，稀稠适度，清香可口的特点。甜面酱购进以后，需要再进行加工，才能与烤鸭一起食用。加工的方法是：把甜面酱放入盆内，按每500克甜面酱加入125克白糖和25克香油的比例兑好，搅拌均匀。上屉蒸25分钟左右，取出晾凉即成。

2.葱段:

以选用山东省出产的高白大葱为佳。它具有鲜嫩，甜脆和宜于生食的特点。大葱白段的加工方法是：先将其剥洗干净，切去青绿的部分，再切成6厘米长的段，把中间破开即成。

烤鸭酱的制作:

1.将小葱切成米粒，用香油炒熟，放入深容器中。

2.将锅加热，加入一些色拉油至八成热。离火，加入甜面酱和芝麻辣酱，翻炒。放入火中，加入清汤烧开，加入糖、味精、鸡粉、胡椒粉，调好味，勾芡，出锅，倒入烧开的葱油香油中。

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