平鱼的做法？（红烧平鱼的做法）

扁鱼的做法？(红烧扁鱼)

烹饪本身是有技巧和经验的，但是没有教科书标准，尤其是红烧鱼，水火，鱼和香料。再多一点就是老而重，再多一点就是无味。如何调和各种口味，取决于情绪和心情。我知道食物的质量受心情和我为谁做的影响。像扁鱼这种肉质细嫩、骨头少、味道鲜的优质食材，无论是上锅蒸，还是蘸酱煮，也算是“淡妆浓妆总相宜”，而红烧鱼对于国人来说有着不可替代的地位。一个人的心境，大家都是赞成别人的，永远是这道红烧鱼。

作者:常志常伟

材料

1条比目鱼

3大瓣大蒜

5片生姜

生吃3勺。

3勺醋

吃一勺。

一勺糖

2勺料酒

适当的盐

香叶1片

两个八角形的

花椒10粒

易从部分

3-5个干辣椒

青红椒或葱(可选)适量

1勺醋

练习步骤

1.我用冷冻的比目鱼或者新鲜的比目鱼。这条比目鱼很大。小扁鱼小的话可以根据锅的大小一次做两条。冷冻鱼要在室温下完全解冻，外部要清洗干净备用。

2.处理扁鱼详解:外观:最好有一把锋利的刀或剪刀，把腮下的小鳍剪掉，煎一会儿，容易糊。如果锅不够大或者盘子不够大，可以把鱼的尾巴去掉。鱼背上有硬东西，还是治疗一下比较好。吃起来更方便。

3.肚子:鱼肚子下面有一个小洞。锋利的刀或剪刀刺穿腹部，取出内脏。

4.腮:提起腮，取出里面的腮。

5.里里外外冲洗干净，擦干净血水，鱼表面换刀切口，鱼小的话横割三刀。

6.腌鱼:把鱼放在干净的盆里，绕圈抹上料酒，然后内外抹上薄薄的一层盐，在鱼肚里塞一块姜，葱随便切片抹在鱼身上，腌20分钟。

7.酸菜鱼不要冲洗，把肚子里的姜片和葱白拿出来，用厨房纸吸干表面备用。保持鱼的干燥，防止在锅里炸一会儿就炸油。

8.锅里放油，用冷锅和小火把辣椒用冷油加热使其出香味，然后把炒好的辣椒捞出来。

9.把鱼放在锅里用中火煎，不要太大也不要太小，防止鱼皮脱落炸坏。

10.一面定型后，晃动锅防止鱼皮粘锅，翻过来煎另一面。

11.这一步很关键:赶紧倒一勺料酒，让它变香。料酒会很快蒸发到表面，把热水浇到鱼的一半。加入八角，干红辣椒，姜片，葱段，和一勺醋。烧沸。

12.加入一勺半酱油和一勺生抽。如果是普通极鲜的酱油，加两勺酱油。颜色为棕红色，加一勺白糖。转中火，盖上盖子煨。

13.每隔几分钟仔细翻一遍，用勺子在鱼上浇点汤。

14.盖上盖子炖大约20分钟。看鱼的大小，然后开盖收汁3分钟。不要花太长时间。保持鱼的完整，出锅前尝一尝，加一点盐到口重。

15.不要把鱼汤收得太干。在锅里撒上剁碎的青红椒或者葱花丝，淋上一些鱼汤，就可以单独拿出来了。用鱼蘸着吃，味道更浓郁。我的盘子不够大，所以我切掉了鱼的尾巴。我希望你会喜欢这道新鲜美味的红烧比目鱼。

技巧

1.在进入锅里之前，把鱼身上的水擦干。将洗净或腌制的鱼沥干水后再放入锅中。如果有足够的时间，可以把皮肤擦干，也可以用厨房纸或毛巾把水分吸干。2.热锅把油凉了，油热了再捞。有的人习惯在开火的时候往锅里加油，这样即使油热了，鱼皮也很容易粘在锅底，铲不动。首先，空烧开锅，加热，当你接近锅底的时候，感觉手在烤。然后，放入冷油，油温升高，再放入鱼。(这个最适合铁锅，有些比较精致，不允许空烧就另当别论了。) 3.鱼入锅后，不要急着翻面，转小火慢煎，再翻面。即使以上两项都做到了，鱼入锅后马上翻面也是不够的，因为靠近锅底的皮和肉还没来得及加热。转小火慢煎，既能受热均匀，切透，又能保证鱼皮不会被煎糊。4.烧鱼要用热水，还要加水。开水更好。如果用冷水加热，水温会逐渐升高，使鱼焖、散、烂。5.翻鱼的时候要小心，不要暴力打散。

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