松花蛋的制作（松花蛋的制作原理）

桌子上的皮蛋味道很好，但他穿着一件难看的外套。不要小看它。这是制作皮蛋的关键。是灰。灰的配方如下:生石灰50克，纯碱3克，草木灰1克，盐2克，水20克，茶叶少量。

2.灰分材料调制

根据灰料配方的要求，将所需的灰料放入容器(只是一个大烧杯)中，与水混合。首先生石灰与水反应生成熟石灰，然后熟石灰与纯碱和泥炭的主要成分碳酸钾反应生成氢氧化钠和氢氧化钾。该反应的化学方程式表示如下:

氧化钙+H2O =氢氧化钙

Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH

Ca(OH)2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH

为了使头发中的物质充分反应，使用前需要准备24小时。

3.皮蛋加工

将鲜鸡蛋在准备好的灰料中滚几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，在米糠或木屑中滚几下，使灰料上粘上一层米糠或木屑。用手轻轻挤压使其变紧，放入事先准备好的容器中。第二个鲜鸡蛋同样处理，密封在容器中，放置在18 ~ 24℃的环境温度下，10天后即可食用。

在10天的变化中，蛋的内部并不像一潭深水那样平静。灰中的强碱(NaOH、KOH)通过蛋壳渗透到蛋清和蛋黄中，与蛋白质发生反应，使蛋白质分解固化，释放出少量的硫化氢(H2S)。同时，渗入的碱会进一步中和蛋白质分解的氨基酸，生成的盐的结晶会沉淀在凝胶肽的皮蛋蛋白中，产生白色的“松花”(这也是松花蛋得名的原因)。硫化氢与蛋清和蛋黄中的矿物质反应生成各种硫化物，所以蛋清和蛋黄的颜色发生变化。蛋清是特别的棕褐色，蛋黄是深绿色。盐可以使皮蛋收缩出壳，增加口感。茶叶中的单宁和芳香油可以使凝固的蛋白质着色，增加皮蛋的风味。

而皮蛋为什么能半个月甚至几个月不变质？第一，它们含有盐，有防腐作用；首先，碱性物质会杀死鲜鸡蛋中可能导致蛋白质腐败变质的细菌。

十天后。当你坐在餐桌前，品尝这美味的皮蛋时，你的内心会充满喜悦，你会想着什么时候多做一些。但是下次你打算批量生产的时候，别忘了按比例改变灰料的配方。

皮蛋配方:

鸡蛋100两，碱粉2两，盐3两，干黄泥2两，生石灰8两，草木灰3斤，锯末若干，水适量。将10克茶叶放入一碗水中煮沸。准备一口大锅，然后倒入清水，慢慢倒入生石灰，用铲子搅拌均匀。把鸡蛋挑出来，把有裂缝的去掉，放在上面准备好的泥里，然后裹上一层泥。

1.找一个你家最老的盆，把石灰粉、纯碱、草木灰、水、黄泥、盐按上述比例混合。

2.将鸡蛋和鸭蛋放入盆中，使混合物均匀覆盖表面。

3.放入谷壳中，均匀覆盖表面。

4.将准备好的鸭蛋轻轻放入坛子中，储存。一般两个月后就到期了。

5.洗净表面，去皮，切块。

6.摆盘，加入薄荷调味。

7.加入酱油和醋，淋上香油和辣椒油。

发展

皮蛋，又称松花蛋、变蛋、碱蛋、泥蛋、蛋等。皮蛋是用新鲜鸡蛋经碱、盐、石灰加工而成的蛋制品。它营养丰富，风味独特，易于保存。这是中国著名的特产之一。皮蛋种类繁多，深受国内消费者喜爱，在国际市场上也很有名气。由于加工方法不同，加工中使用的配料也差不多，加工原理也基本相同。

在鲜鸡蛋的配方中，加入纯碱、烧碱、生石灰、盐、茶叶(红茶、绿茶、乌龙茶)、氧化铅等。在不同程度上被使用。

鸡蛋放久了，蛋白质中的一些蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性氨基-NH2和一个酸性羧基-COOH，所以它能与酸性和碱性物质反应。

因此，人们在制作皮蛋时，会添加一些碱性物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。，都是特意加到泥里的。它们会穿过蛋壳上的小孔，与氨基酸结合形成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白质，因此以一定的几何形状结晶，形成美丽的松花。

制造原理

利用蛋白质凝胶的特性，鸡蛋在碱性溶液中可以变成弹性固体。但如果皮蛋的配方控制不好，蛋白质在碱性溶液中会水解，蛋白质变成蛋白质，就不能吃了。如果蛋壳裂开或者配方控制不好，鸡蛋里的硫化氢就会溢出，变成金黄色。正常的皮蛋是深绿色的，有松花，有弹性。

制造方法

皮蛋是中国特有的蛋制品，也是碱性食品。盐、茶和碱性物质(如生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等。).)来保存皮蛋。

皮蛋之所以有特殊的风味，是因为原有的含硫氨基酸在强碱的作用下分解产生硫化氢和氨，蘸液中的配料气味产生了独特的风味。皮蛋的颜色是由于蛋白质的蛋白质部分在强碱的作用下会呈红褐色或深褐色，而蛋黄会呈深绿色或橙红色。

关于皮蛋的起源有两种说法。具体发明者无法考证，但有一些具体的传说。如下:1。传说一:相传在明朝泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆的老板能做生意，所以生意兴隆。由于人手不足，店主在招待客人时，把泡好的茶倒进了骨灰里。还好主人还养了几只鸭子，喜欢在骨灰里下蛋。主持人拿蛋，难免有疏漏。有一次，店主在清理炉灰的茶渣时，发现了很多鸭蛋。他认为他不能吃它们。谁知道剥开一看，又黑又亮，上面还有白色的花纹。当你闻它时，一种特殊的香味扑鼻而来。尝一尝，鲜滑爽口。这是最原始的皮蛋。后来经过人们的不断探索和改进，皮蛋的制作技术也越来越完善。2.传说二:另一说皮蛋起源于天津。口口相传:大约200年前，天津某村一个富家公子给母亲做了一口棺材，放在空里备用。过了很久，他母亲还健在的时候，他命令家人往棺材里撒石灰和草木灰防潮，并在棺盖上留了一个大空的缝隙，以便通风。永远不要把你能忘记的事情拖到明天。第二年，我妈去世，把棺材搬进棺材，发现棺材里的草木灰里有一百多个鸡蛋。孝子大怒，拿出来扔在干地上。外壳破了，里面变成了深棕色的透明晶体，让他百思不得其解。有事情的人都敢尝，而且味道很好。围观的人也觉得奇怪，就抢着尝，结果是这个。如果你有洞察力，事后效仿，把新鲜的鸡蛋放在石灰和草木灰里，等等。于是邻居们纷纷效仿，称之为“变色蛋”。很长一段时间，这种原始技术在江浙一带流传，经过反复改进，技术越来越完善。变色蛋作为一种全新的食品，被善于做生意的江浙人推向了市场。因此，今天的“皮蛋花”起源于天津，成为江浙一带的俗语。

益阳松花皮蛋原料配方:1000碳酸钠10kg生石灰25kg红茶粉5kg氧化铝450g盐4kg干黄土25kg柴灰25kg清水50kg益阳松花皮蛋制作方法:1。鲜蛋的挑选:以产自洞庭湖的新鲜鸭蛋为原料，用光逐一检查。要求蛋清浓稠清澈，无斑点或斑块，蛋黄位于中心，无阴影。消灭青蛋、蛋壳、散黄蛋、热损蛋、发霉蛋等。2.配料混合制泥:将红茶粉、盐、碱、氧化铝放入陶罐中，加入热开水使其冒泡。然后分批加入石灰，搅拌加入至均匀，冷却备用。3.倒蛋:将鸡蛋水平放入缸内，将蛋网盖在上面，然后慢慢倒入冷液，直至鸡蛋全部倒完，盖上缸密封口。液体的温度应该是20 ~ 25℃。浸泡5 ~ 7天，蛋白质呈水样，10天左右逐渐凝固。5天后，温度可以稍微低一点。一般咸蛋要保存25 ~ 30天。4.泥盖成品:皮蛋成熟后，蛋壳变薄变脆。为了防止损坏和变质，谷壳应该用泥覆盖。涂抹前，用冷水冲洗鸡蛋，晾干。然后把用过的料液和黄土混合成糊状，包在鸭蛋上，在谷壳里上下波动，用手搓成球。泥浆装袋后，放入缸中密封。春季40-50天，秋季50-60天，逐一检查，挑出响蛋、碎蛋、臭蛋，封存10-20天。

四川南充松花皮蛋:松花皮蛋是南充著名特产。采用传统天然原料配方，不含铅和有害物质，含有多种氨基酸和谷氨酸钠，呈弱碱性，接近中性。南充的皮蛋质量很好。鸡蛋容易脱壳，蛋白质透明有弹性，松花明显，就像松柏盆景一样。蛋黄油垂下来，心微甜。近年来又创造了另一种红、橙、黄、绿、蓝颜色明显的彩色皮蛋，为国内外的盛大宴会和工艺菜谱增添了新品种。1982年，在外贸部商检局重庆分局和外贸系统在洛江举行的出口食品质量鉴定会上，南充松花皮蛋获得总分第二名，四川省食品系统质量鉴定会第一名。1984年，产品出口北京，被誉为“嘉陵一号皮蛋”。目前，产品远销东南亚等地和中国各大城市。

江西省宜春市松花蛋:宜春松花蛋已有一百多年的历史。从清朝光绪年间开始，土结的生产得到了改进，从最初的手工操作发展到半机械化生产，规模越来越大。颜色品种也从灰色的皮蛋、皮蛋发展到浸泡皮蛋、彩绘皮蛋。宜春皮蛋洁白晶莹，松花花纹美观，白与蛋黄分明，蛋黄凝而不坚，不流。从里到外，在蛋卷的断面上可以看到圆形的黑红色、豆绿色、深灰色、黑灰色、茶红色五层同心圆，所以又叫五色皮蛋。它新鲜、美味、干净、独特，深受国内外顾客的喜爱。

制造

鸡蛋上的松花是怎么来的，其实是由一个化学反应产生的:蛋白质的主要化学成分是一种蛋白质。鸡蛋放久了，鸡蛋中的一些蛋白质会分解成氨基酸。你知道氨基酸吗？它的化学结构有一个碱性氨基-NH2和一个酸性羧基-COOH，所以它能与酸性和碱性物质反应。因此，人们设计通过在泥中加入一些碱性物质如石灰、碳酸钾和碳酸钠来制作皮蛋。它们会穿过蛋壳上的小孔，与氨基酸结合形成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白质，因此以一定的几何形状结晶，形成美丽的松花。皮蛋的蛋黄为什么是青黑色的？其实这也是一个化学反应造成的:皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，蛋白质中含有硫。久而久之，蛋黄会分解成氨基酸，释放出硫化氢，也就是我们通常所说的臭鸡蛋味气体。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等。硫化氢能与这些矿物反应生成硫化物。因此，这些硫化物是在蛋黄呈青黑色时产生的。这些硫化物大多极不溶于水，所以不被人体吸收。另外，由于皮蛋蛋黄中的大量蛋白质被分解成氨基酸，所以皮蛋蛋黄吃起来比普通鸡蛋要新鲜很多。皮蛋营养丰富，味道鲜美，但碱性过高，不能食用。建议:吃皮蛋的时候加点陈醋，可以杀菌，中和皮蛋的一些碱性，味道更鲜美。

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