酿酒的方法（酿酒的方法工序）

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酿造过程

酿造的原理其实很简单，无非就是通过微生物发酵生产出一定浓度的酒精饮料的过程。当然，实际操作远没有这么简单。一般来说，一瓶白酒的诞生通常要经过选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装几个步骤。

第一，选材

白酒酿造一般以高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类(不包括土豆、果蔬)为原料，要求农作物的籽粒均匀、饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、适合干燥、无沉淀、无异味等杂质。当然，原料也包括一些辅料。此外，水也是重要的原料之一。所谓“水是酒的血液”“好水酿好酒”，就是说水源对酿酒的重要性。

二、制曲

制曲是葡萄酒的骨架，是葡萄酒酿造过程中的重要环节。纵观世界上用粮食原料酿酒的历史，可以发现有两大类:一类是粮食发芽的方式，利用粮食发芽时产生的酶将原料糖化成糖，再用酵母将糖转化成酒精；另一种是用发霉的粮食制曲，用曲中含有的酶制剂将粮食原料糖化发酵成酒。酿造是第二种方法。这个过程主要是将淀粉糖化(转化为葡萄糖)。

第三，发酵。

一般来说，酿造技术是利用发酵原理将糖转化为酒精的过程。酒精发酵是指葡萄糖或果糖在厌氧条件下被酵母或其他微生物分解，产生酒精和二氧化碳等代谢产物，并释放少量能量的过程。

第四，老龄化。

俗话说，酒是陈年的香。蒸馏后的高度醇基酒只能算是半成品，辣而不醇。只有在特定的环境中存放一段时间，自然陈酿，酒才能柔和、适口、醇厚。在陈酿过程中，葡萄酒质量变化的秘密在于葡萄酒随着贮存日期的延长而自发产生的反应。当然，衰老是有限度的，不是越老越好。这取决于各种条件，如酒的种类和温度。

第五，混合

这里的勾兑完全不同于通常理解的直接用酒精勾兑。所有的基酒在进入下一个生产环节之前都要经过勾兑工艺，因为基酒酒精含量高，气味刺鼻，不适合直接饮用。只有经过勾兑，也就是厂家所说的勾兑酒，才能去掉辣味，口感才会醇厚。在白酒生产过程中，生香靠发酵，增香靠蒸馏，成型靠勾兑。勾兑技术是白酒酿造的点睛之笔。简单来说，白酒刚刚酿造出来后，并不能完全体现白酒风格的物质转化。酒的质量差且清淡，酒缺乏丰满度。不同作坊生产的白酒口味不同，需要统一口味，去除杂质，协调风味。

不及物动词的填充和装载

成品酒检验合格后，就可以装瓶贴签，然后投放市场销售。

酿造啤酒有几种方法。

根据不同的标准，啤酒可以分为不同的类型。首先，啤酒按制作方法和酵母种类可分为顶发酵啤酒和底发酵啤酒。根据原麦汁的浓度，还可分为营养啤酒、佐餐啤酒和高浓度啤酒。啤酒按颜色也可分为淡啤酒、浓啤酒和黑啤。我们常说的生啤酒、熟啤酒、生啤酒，主要是根据啤酒是否经过灭菌来划分的。目前新啤酒的主要类型有干啤酒、无醇啤酒和稀释啤酒。

自制啤酒技术介绍

1.先准备好麦芽、啤酒花、清水、酵母、粉碎机、冰箱、温度计。

2.然后用粉碎机把麦芽粉碎，但是要保证小麦皮尽量完整。

3.然后将水和麦芽粉按5: 1的比例放入锅中，45度慢煮30分钟，然后升温至63度，保温一小时。

4.当麦芽形成粥时，用纱布过滤出麦汁，收集所有麦汁，放入锅中，在不断搅拌的同时煮一个小时。麦芽汁煮沸后，加入啤酒花。这个时候，原来的麦芽汁会变得清澈很多。

5.然后关火，继续朝一个方向搅拌麦汁。这时，锅内会出现大量的沉淀物。此时静置一段时间，将原麦汁倒入密封容器中，用盖子将口封紧。

6.然后在麦汁冷却后加入啤酒酵母。这个过程必须减少细菌的替代。

7.然后把罐子密封在冰箱里，温度保持在5度左右。此时需要注意的是，发酵中的啤酒不宜暴晒。因为发酵过程中酵母会不断增加，逐渐沉淀，此时密封罐内会产生更多的二氧化碳。所以要确保罐子的封口完好无损。

8.因为啤酒发酵的过程需要较长的时间，具体的发酵时间需要根据实际情况来决定。当啤酒没有酸味或异味时，可以放心饮用。

正宗果酒的酿造方法

1.原材料的选择。酿造柑橘果酒时，应以成熟的甜橙、红橙和含糖量高的橘子为原料，充分利用新鲜食品中剔除的残次果，不得使用腐烂果。

2.果汁。先将生果放入90℃的热水中浸泡5分钟，然后剥去果皮，用压榨机挤出果汁。

3.去除果胶。向果汁中加入3%的果胶分解酶，在20-40℃的室温下放置8-10小时，或在45℃的室温下放置5-6小时，使果汁形成澄清的溶液。

果胶酶的制备方法:将胡萝卜切丝，加入10%的面粉或大米，加入少许冷水，拌匀，蒸15-20分钟，冷却至30℃左右，加入0.8%的黑曲(麦麸加适量水，放入三角瓶中高温灭菌1小时，接种少量黑曲孢子，保持温度在25-28℃，长出黑孢子备用。

4.调节糖和酸度。柑橘类果汁一般含糖量低，酸度高，阻碍了产酶菌的活动，降低了酒精含量标准。因此，在发酵和酿造之前，用糖和柠檬酸来调节果汁，使其达到22%糖和0.5-0.6%酸的标准。

5.发酵。调糖调酸后的标准果汁静置24小时沉淀色素和果渣，装入木桶或坛中，在15-20℃室内发酵。发酵后，在12-15℃静置1-3个月，吸取上清液，用石棉或纱布过滤，得到澄清透明的果酒。

6.酒的混合程度。柑橘酒一般酒精含量低。发酵后，根据饮食习惯，加入适量食用酒精，增加酒精浓度。

7.装瓶并消毒。将准备好的柑橘酒装瓶(不要装得过满)，密封，然后在70-75℃的热水中杀菌10-16分钟，然后逐渐冷却，得到透明、黄红色、浓郁的柑橘酒。

酿造技术

粮食酒的发酵可分为固态发酵、半固态发酵和液态发酵。这三种发酵方式都是把粮食酿造成酒的一种方式。固态发酵是指在完全固态的环境下发酵，半固态发酵是指加入适量的水以保证适宜的发酵环境，液态发酵是指谷物在完全液态的环境下发酵。

熟粮液一般的液体酿造法，也是初学者快速入门的一种酿造方法。如果学习液体酒的发酵蒸馏技术，可以了解酒的原理和控制温度，更容易掌握酿造方法。液体发酵不是酒精勾兑酒而是粮食酒。酒精生产和白酒生产是两回事。不要混淆它们。食用酒精不含任何对人体有益的成分，其味道和颜色是交融的。液体发酵是酿造白酒的一个过程，白酒的质量主要取决于原料和师傅对温度的把握。

白酒怎么酿？(详情)

浓香型白酒是以粮食为原料，采用传统固态法发酵，经蒸馏、陈酿、勾兑，不添加食用酒精和非酒精发酵产生的香味物质，具有以己酸乙酯为主体的复合香味的白酒。无色或微黄，清澈透明，无悬浮物和沉淀物，醇厚和谐，甜洁，回味悠长。

浓香型白酒区别于其他酿造工艺的主要特征是泥池固态发酵、糟醅勾兑、混蒸混烧。

泥池是一种用粘土制成的地窖，是一种发酵设备。作为酒醅的容器，其作用与缸、桶相同。浓香型白酒的香气成分大多与窖泥有关。

酒醅的勾兑是在原酒醅中加入新料(高粱)和一定量的辅料(稻壳)，混合均匀，然后在甑中蒸馏。这是在每一轮发酵结束时进行的。每回合一个坑会丢弃面粒，剩下的面粒会加入新的材料循环使用。浓香型大曲酒生产中，人们称之为“万年烂”。

混蒸是指将糟醅与原粮按一定比例混合，通过人工操作和调节气压来蒸糟醅，使糟醅先用文火蒸熟，再加大火力使原粮进一步糊化的操作方法。

工艺流程如下:

1.稻壳:将稻壳蒸40-60分钟。要求煮透、蒸透，蒸汽中无异味、无糠味。禁止使用生的、热的、湿的和发霉的稻壳。

2.高粱:糯高粱多用于白酒酿造，颗粒饱满均匀，无虫蛀、霉变、异味，具有该品种的自然色泽。生产前需要粉碎，要求77-82%的颗粒不能通过20目筛。

3.配料:粮食与酒醅的比例一般为1: 4-5，米糠的用量为原粮的18%-25%。拌匀即可食用。

4.顶甑:均匀轻摊，探气顶甑，轻操作，轻摊料，保证酒醅疏松，气体渗透均匀，高、中、低边，克服蒸汽垂直扩散带来的副作用和边缘效应。

5.蒸馏:文火蒸馏，捏头捏尾，中温流酒，按量按质挑酒。一般切掉0.5-1.0kg酒头，流酒温度25-35度。根据酒花的大小和消失速度，挑酒去尾。

6.蒸煮:摘酒后蒸粮糊化，从酒流结束到蒸熟，蒸的时间为40-50分钟。好的糊化谷物，无心结，外粘，蒸透，无疙瘩。

7.加浆:水为原颗粒重量的60%-100%，水温在85度以上。

8.加曲:加曲量为原粮重量的18%-25%，与糟醅混合，入池发酵。

9.窖内发酵:冬季窖温18-22度，夏季比地温低1-2度。

10.抽黄水:在发酵结束前一周，将窖内的黄水抽出，降低了底部酒醅的含水量，有利于蒸馏出酒。

1.出窖:传统的发酵周期一般为40-50天，现在普遍延长，一般为60天，或者70-90天。

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自己烘焙葡萄酒的最简单方法。

烤红薯酒的制作方法；

①煮拌:将红薯洗净，去除所有淤泥，切掉腐烂部分。一个大红薯切成3.3厘米见方的块，一个小红薯也可以切。切红薯的目的是为了方便蒸和煮。将土豆块放入大碗中，用均匀的火煮透，倒在干净的竹篮上，捣成糊状。当它们冷却到可以用手抓而不烫手时，每100kg鲜土豆加入3.5kg ~ 4.0kg红薯曲，搅拌均匀，冷却后放入缸中。

(2)密封罐发酵:将完全冷却的土豆泥倒入事先洗净晾干的陶瓷大桶中。罐子只能装2/3的土豆泥，不能满。用薄膜盖紧，用细绳绑住，让它发酵。一般需要40到50天。

③蒸酒:将发酵彻底的土豆泥与干粮食或酒糟混合，不要有湿湿的感觉。一般每100kg鲜薯酒糊中要掺入60kg左右的皱皮粒。把蒸好的甑放在锅上，锅里加足水，用草绳把甑和锅的连接处封好，这样蒸汽就不容易冒出来了。在蒸笼上放一个铁锅，锅里灌满冷水，用竹子做一个接酒槽放在铁锅下面接酒，把凝结的酒放在坛子里。等煮到一定时间，再尝酒，很淡就不要煮了。蒸的过程中，第一，注意火候均匀，不要用猛火。第二，注意经常更换炒锅内的冷却水，保持炒锅内水的温度在24℃左右。

④密封贮存:酒要贮存备用，用无沙眼损伤的小口径陶瓷容器包装，用一小块干净的布包裹并在酒中放一个薯曲丸，然后密封。每100公斤红薯可产40公斤至50公斤红薯酒。

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