重庆石锅（重庆石锅鱼）

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重庆石锅鱼正宗配方

草鱼、混合淀粉100克、干辣椒15克、辣椒10克、甜椒5个、鸡蛋1个、黄豆芽适量、

酒适量，秘制老油，混合调料70g，混合香料10g，色拉油。

1.将鱼切成鱼片，用清水洗净，加入适量调料、料酒和一个鸡蛋，搅拌均匀，然后将锅预热，倒入适量油。

2.倒入淀粉，再次搅拌均匀。等到油温升到100左右，开始煎鱼。鱼片全部煎好后，放在盆里备用。

3.将豆芽用清水洗净，放入石锅内，放入鱼，锅内放入老油、葱、姜、蒜，放入骨汤，汤内加入混合香料、调味料。烧开后捞起残渣，倒入石锅，依次放入干辣椒、辣椒、柿子椒、芝麻、香菜，迅速倒入热油。美味的重庆石锅鱼做好了。

重庆巴乡石锅鱼怎么做？

1.将鱼洗净，用调料腌制。虾仁洗净，按大小分好待用。将绿豆和其他辅料分别用水预煮。

2.把石锅洗干净，选好石锅的材料，然后在石锅里放一点水，开大火，用文火预热。记得用文火。

3.将鱼去鳞，切块，洗净。对鱼的种类没有限制。很多种类的鱼都可以烹饪，包括鲢鱼或草鱼。去掉刺，剩下的鱼就没有刺了。把鱼切成又大又薄的块。然后将鱼片放入调味盘，用曼迪石锅鱼的秘制调料搅拌，拌匀。

4.锅烧石锅鱼。将豆牙、香菜放在石锅底部，用姜、葱、青椒、红椒等辅料翻炒。把预热好的石锅里的水倒掉，把底料和调料:食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、汤、虾油卤汁、酱油、糖放在石锅里，中火加热。

5.提起油锅，将油加热至七成，放入鱼头。保持油温七成热，慢慢泡鱼头，然后捞出。用同样的方法慢慢泡鱼身，然后和豆芽一起放在石锅上。

6.锅里留一点油，把石锅鱼的稠调料和稀酱放在地上，淋上亮油，最后把酱浇在鱼上。两边左右加姜、葱、青椒等辅料。

7.这是锦上添花。在家里就不用这样了——再取一锅油，放入虾，排好，上桌。把泡好的鱼也放在盘子里。锅内留少许油，加入汤、盐、味精、糖、黄酒、虾油卤汁、酱油等调料，勾上稀酱，倒入明油。最后把酱汁浇在鱼上，两边用姜、葱、青椒等辅料围起来，中间放四季豆。

新的石锅怎么样？烧了也不会裂。

1.将买来的石锅用温水洗净，阴干两个小时以上；(石锅加工过程中，石磨后的粉土不可避免的会附着在石锅表面)

2.在石锅中加入一些盐水(锅中加入半包盐)和白醋，将石锅放在炉子上，用小火慢慢烤至干。这种干燥不是石锅的表面干燥，而是通过烘烤使石头内部的水分充分蒸发。用文火烘干，一般20分钟以上；

3.小火慢烤石锅。石锅冷却后，将食用油倒入准备好的大铁锅或大金属容器中(油要能浸泡整个石锅，包括石锅内外)，将石锅完全浸入油中，同时加热油，直至油温升至150度。将石锅用温油压榨一段时间。待温油充分侵入石头，油不冒泡后，将石锅从温油中取出。

注意，石锅第一次使用后，锅里的油不需要马上清洗。可以放在锅里泡在石头里，第二天再清洗。建议用小火煮上个月的食物。处理后的石锅适合中火和文火，禁止大火。通常石锅用完之后，建议用温水清洗。洗完后，把锅底朝上。

5.日常使用过程中，建议前三次用小火煮石锅。处理后的石锅适宜用小火、文火加热，禁止用大火；通常石锅用完之后，建议用温水清洗。洗完后，把锅底朝上。石锅摆放时，不宜直接放在地板上(可用木板或其他物品垫起)。

6.新锅使用前一个月，小火灌米汤或加高汤7-10小时，可延长使用寿命。

7.不要用非常锋利的东西刮内壁。使用时注意温度。做饭时不要放在冰冷的地板上或桌子上。最好垫点东西或者放在木板上，防止爆裂。热胀冷缩很容易开裂。

8.使用时注意不要看到食物的底部，并经常搅拌。防止食物烧焦，锅底开裂。

9.灶具的选择，最好选择多圈的灶具。不要用烫的。让火焰散去。这样可以防止石锅因为一个地方温度过高而损坏。

10.石锅使用禁忌:不能用水或盐水浸泡石锅；石锅不能干(空锅)。

石锅菜有什么特点？

重庆还是长江三峡。青石是由重庆长江顶峰的石头制成的。用这种青石制作的石锅，质感很好，是日常生活中最常见的一种。石霞取自长江三峡的入海口。做出来的石锅又硬又薄，加热快，煮的时间短，耐高温，非常适合石锅煮鱼。

正宗油炸巴蜀石锅鱼的方法及配方

1.原料:草鱼1800克、姜片5克、葱花5克、香菇20克、红枣10克、枸杞5克、西红柿50克、香葱10克、盐16克、味精15克、鸡精3克、胡椒粉8克、料酒10克、鸡蛋1克、淀粉20克、清汤2250克。

2.红枣、枸杞用温水泡发，香菇切条，用热水烫一下，西红柿切片，小葱切段备用。

3.草鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，切去头尾，去骨，鱼肉抹成5厘米、0.3厘米厚的块，鱼头劈开，鱼骨剁成5厘米厚的菱形块，洗净。

4.鱼头、鱼骨用3g盐、5g味精、3g鸡精腌制10分钟，鱼片用3g盐、5g味精、5g料酒腌制10分钟，蛋清、淀粉上浆。

5.将猪油放入煎锅，加热至六成热。将洋葱和姜片炒香。将鱼骨和鱼头倒入中火，炸至香味四溢。煮料酒5克，倒入清汤，中火煮沸，撇去浮沫。加入盐10克、味精5克、胡椒粉8克调味。鱼骨煮好后，取出鱼骨和鱼头，放入热石锅内。

6.将腌制好的鱼片放入鱼骨汤锅中，然后连同汤一起倒入有鱼骨垫的石锅中，撒上红枣、枸杞、番茄片、香菇、小葱。

石锅鱼世昌麻辣香锅

原材料；

鲜鱼1条(1.5-2斤)、花椒300克、红椒10克、青椒30克、豆豉50克、生姜40克、蒜瓣50克、精盐适量、冰糖渣25克、味精15克、鸡精8克、花椒3克、黄酒50克、干姜葱60克、火锅红油200。

练习:

(1)将各种香料用温水浸泡半小时，放入石锅内，加入清水，文火煎制。滤渣取汁备用。

(2)将鱼宰杀干净，剁成大块，加盐、黄酒和干姜、葱腌制；此外，大蒜和生姜捣碎，豆类和他们的母亲米酒分散。

(3)锅内热油，先炒姜蒜，再炒花椒，再炒豆角、红椒、青椒、米酒等。当辣椒的水分逐渐干透，辣味出来的时候。用小火，加入鲜汤，小火煨至入味。倒入汤汁，搅拌均匀，用盐、糖、米酒、胡椒粉、鸡精、味精调味。

(4)取出小葱，将鱼块放入火锅盆中，浇上火锅红油，煮5-7分钟至鱼生。配菜及肉类和蔬菜清洗

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