火锅香料大全（火锅香料配方大全）

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火锅底料的香料配方

火锅配料中常用的一些香料主要包括以下几种:

1.八角在香料中占有重要地位，几乎在任何需要香料的地方都能看到八角的身影。香味浓郁，易于保存。

2.胡椒。气味清香，能去除肉的腥味，增加食物的辣味。

3.茴香可以增加成品食材的香气。

4、砂仁有很强的芳香气味，也起到去除异味，使食物鲜美清香的作用。

5、肉桂，又名肉桂、桂皮等。突出的香味可以去油腻，增加食欲。

6.肉豆蔻个头大，气味浓，在配料中起到除异味、增香的作用。

7、陈皮可以用来闻一闻，尝一尝，还可以杀菌解闷，帮助消化。

8.蓝香叶的香料比黄叶香的好。

9.白芷气味芳香，微苦，能除异味，增进食欲。

10.甘草作为常用的甜味香料，味道苦中带甜，香气柔和，可以协调各种香料的味道。

火锅底料的香料用量

火锅底料常用的香料有:八角、酒醅、丁香、茴香等。火锅的量一般是:

1.八角，闻起来香，吃起来微甜，火锅需要5-10g。

2.甜蜜饯，类似松节油，有理气止痛的作用。这种材料加入火锅汤中，香味浓郁，但一次用量不超过5g。

3.紫丁香，常用作干品，有刺痛感和刺痛感。火锅用的食材不到1-2克，不要多用。

茴香被广泛用于炖，腌和火锅。火锅中，可适当增加用量，10-20g以上。辛温有健胃散寒的作用！

火锅底料中香辛料和油的比例

一、老油的配方和煎炸

1、香料配方(以100斤油为例)

丁香50克、香茅25克、野草25克、八角400克、肉桂150克、荜茇50克、曹玲50克、草果150克、甘草50克、香果50克、白纽扣250克、陈皮50克、油菜籽50克、香叶75克、山奈75克。

2.油炸(以50斤油的比例为例)

香辛料2公斤、70度水和高度白酒0.6公斤、火锅豆瓣酱6公斤、白酒1公斤、冰糖0.3公斤、生姜1.5公斤、黄豆和大葱丁2公斤、黄油25公斤(冬季15公斤)、色拉油25公斤(冬季35公斤)、花椒1公斤、花椒0.8公斤用开水浸泡。

3、炒制步骤

锅内加入黄油和色拉油，关火至150℃，慢慢翻炒小葱，取出，放入姜片和辣椒，翻炒至失水5%-8%，继续翻炒豆瓣酱，温度控制在100-105℃，时间2小时左右，放入胡椒粉、香辛料粉、冰糖翻炒15分钟。放入不锈钢桶中，静置48小时，过滤去渣，得到红色油。

注意:油温一定要先加热到150度，否则汤浑浊，油不亮。水没有烧开也不亮。炸的时候油温一定要控制到小火。

二、底料* * *

香辛料1.25公斤(用白酒和70℃温水浸泡)、火锅豆瓣酱6公斤、黄荆泡椒1公斤、新一代干辣椒3公斤(煮20分钟捣碎制成汽巴椒)、花椒和胡椒0.5公斤、黄油8.5公斤、色拉油8.5公斤、冰糖0.3公斤、豆豉0.3公斤。

步骤:将油倒入锅中(先加热色拉油后融化黄油)，加热至150℃，待油温降至120℃左右时，加入糍粑椒和魏一勺火锅底料，继续翻炒至含水量5%-8%，温度100-105℃。将泡椒和豆豉翻炒两小时左右，然后加入冰糖。放置24小时。(做法和老油一样)

煮火锅的配料

火锅调料:冬天吃火锅，很重要的一点就是以鲜肉和素菜为主料，而且还是自制的带调料的火锅调料，既适合自己的口味，又能在调料中找到乐趣！

(1)正宗四川食材:先将芝麻酱(或花生酱)用凉开水调成稠糊状，再加入炸好的红油四川辣椒酱、酱油王、糖、醋、味精、葱姜末、香油调成稀糊状。这种调料具有浓郁的四川麻辣风味，适用于粉条、豆腐、素菜等各种主料。

(2)蚝油:锅内放植物油，放入蒜泥炒香，然后放入蚝油炒透，再放入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀。这种调料适合不吃辣的人。应配以羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、贻贝等鲜活的主料。

(3)红油蒜泥:四川辣酱用红油炒，加少许糖、酱油、醋、味精、生蒜泥，做成这种调料。麻辣鲜香，适合很多人的口味，适合做鱼、里脊肉、鸡胗、鸡片、粉条、大白菜、菠菜、豆腐等主料。

(4)奇味:辣椒酱加红油、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。制法:先将红辣椒切段，锅中加入植物油加热至九成热，加入细花椒粉充分搅拌，然后倒入碗中，再加入其他配料搅拌成糊状。这种调料以辣为主，有多种口味。适合各种素菜和其他主料。

(5)奶豆腐汁:先将红奶豆腐压碎，加少许凉开水调成稀糊状，再用干净纱布沥干残渣，放入锅中烧开，加少许糖、味精、白酒、盐拌匀。这种调料适合鱼虾等主料。

(6)芝麻酱:将芝麻酱(或花生酱)用凉开水调成稠糊状，加入少许糖、盐、酱油、胡椒粉、味精、葱白、香菜粉、香油拌匀。这种调料适用于蛤蜊、鱼片、里脊肉片以及各种海鲜。(7)姜汁:将生姜去皮切成粉末，加入醋、糖、酱油、盐、味精，再加入凉开水拌匀。这种调料适用于鱼、虾、蛏子、海螺、蛤蜊等。(8)芝麻酱油:在酱油中加入少量冷开水，与糖、味精、香油混合。这种材料适合各种火锅。

火锅调料的精确配方

配方为白纽扣5克，草果5克，山奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，肉桂5克，甘草5克，除草5克，甘松5克，陈皮5克，香茅5克，八角5克，天竺葵5克，千里光5克，香草5克。

1.将草果、砂仁、香果、壳打散，肉桂变小，草切成小块，香茅切成1寸长的块。将所有香辛料用温水浸泡1小时，沥干水分，用送肉机将所有香辛料打成颗粒(或用刀打成黄豆大小的颗粒)，辣椒浸泡备用。大蒜剁成颗粒，生姜剁成颗粒。

2.准备一口大炒锅，先把黄油煮开。油温升至七八成时，继续加热色拉油、鸡油、猪油至七成左右，将火调至最小。当油温降至五六成时，加入姜蒜(注意一定要慢慢加，以免煮沸伤人)，继续加热，直到火调到最大。用漏勺打姜和蒜。数字

3.现在慢慢加入郫县豆瓣，用小火慢慢翻炒至发白。略七八成干时，放入花椒、豆豉和碎米芽，翻炒一下，加入冰糖、酒醅和白酒，约30分钟。

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