酒曲制作（酒曲制作方法）

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自制曲的发酵与技巧

工具/原材料:

20kg酵母和小麦；* * *叶片和弯曲模具；新鲜的麻绳。

1.先准备制曲所需的小麦，然后用清水洗净，将小麦中的杂质清理干净，放在外面晾干水分。

2.小麦在外面晒干后，拿回来用粉碎机粉碎。不需要太瘦，一半左右即可。如果你在农村，你可以用那个旧石磨。

3.然后将酵母在清水中浸泡几个小时，再与碾碎的小麦混合，搅拌均匀。

4.把麻绳铺在曲模底部，一定要纵横交错。然后在上面铺麻叶，记得要均匀，大概6到7层。底部的叶子应该更大。

5.用原料填充曲模，一边填充，一边用力按压，使搅拌好的原料制成的曲更密实。

6.所有步骤完成后，将其密封并暴露在阳光下，但不要淋湿。等了一个月左右，发酵成功。

扩展数据

清酒曲的种类:

按制曲原料分，主要有小麦和大米。因此分别称为麦曲和米曲。米制曲有很多种，如米制小曲、蒸米制红曲或黑包衣红曲、米曲(米曲霉)。

根据原料是否成熟，可分为生麦曲和熟麦曲。

根据酒曲中的添加剂，有很多种，包括中草药酒曲和以豆类原料(豌豆、绿豆等)制成的豆曲。).).

按曲的形制可分为大曲(草包曲、砖曲、挂曲)、小曲(饼曲)、散曲。

根据曲中微生物的来源，可分为传统曲(微生物自然接种)和纯曲(如米曲霉接种的曲、根霉接种的曲、黑曲霉接种的曲)。

到了现代，酒曲大致可以分为五类，分别用于不同的酒。它们是:

1.麦曲

主要用于酿造黄酒；

2、小曲

主要用于酿造黄酒和小曲酒；

3.红曲霉

主要用于酿造红曲酒(红曲酒是黄酒的一个品种)；

4.大曲

用于酿造蒸馏酒。

5 .麸曲

这是近代才发展起来的，以麸皮为原料，接种纯霉菌培养。可以用来代替一些大曲或者小曲。迄今为止，麸曲法是我国白酒生产的主要方法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

白酒酒曲的制备与生产

一种白酒的酒曲，其中汾酒酵母是由:

1.原料粉碎:将60%的大麦和40%的豌豆按比例混合均匀后粉碎，需要20-30%的细粉过20目筛。

2.步骤:在粉末中加入水，搅拌均匀。将它放入模具的初始坯料中。坯体含水量36-38%，要求胎面平整饱满。

3.室内布置:提前将曲室温度调整到15~20℃，地面用稻壳覆盖，将曲坯运至室内，以2~3 cm的间距成排布置。每层放芦苇杆，每层放一层曲块，这样就有三层了。

4.霉菌生长:当卷绕室关闭时，温度会逐渐升高。一天后，曲坯表面会出现霉斑。36~37小时后，产品温度将升至38~39℃，应缓慢控制温度，保证霉菌良好生长。

5.霉菌干燥:当曲的温度上升到38~39℃时，打开门窗，除去保温层，除水降温，上下翻曲一次，加宽空空间，控制微生物生长，使曲的表面干燥固定，称为霉菌干燥。模具干燥时，室内不能有对流风，防止曲面表面开裂。晾模2~3天，每天翻一次，曲层分别从三层增加到四层和五层。

6.潮火:模具干燥后，关好门窗进入潮火，产品温度升至36~38℃，然后翻面。弧形层数由5层增加到6层，呈人字形排列，每1~2天翻一次面。门窗昼夜密封时，产品温度忽升忽降，在38℃弯曲4~5天后逐渐升至45。

7.火(高温)期:此时微生物菌丝由外向内生长，水分和热量由内向外散失。可以打开门窗调节产品温度，保持44~46%的高温7~8天，每天翻一次。到火期结束时，50~70%的发酵剂已经成熟。

8.后火期:发酵剂逐渐干燥，产品温度由44~46℃降至32~33℃或更低，后火期为3~5天。

9.制曲:后火期过后，为使曲坯继续蒸发水分，控制产品温度在28~30℃制曲。

10.出屋:将积木从屋内取出，堆成弧形堆，间距10厘米。

可以根据酒曲中的原料、添加剂、形状来分。现代可分为麦曲、红曲、小曲、大曲、麸曲，白酒曲多为小曲。那么应该如何辨别白酒酒曲的好坏呢？

好的酒曲首先要有过硬的原料。做好酒曲，一定要选择粒粒饱满，质量好的大米，才能在原料上取胜。同时，在添加曲霉菌时，一定要添加适当的酒曲，这样才能使生产出来的酒曲质量好。好的酒曲对酿造白酒会有很好的作用。

好的白酒发酵剂对酿酒有什么好处？好的酒曲含有多种微生物。用这样的酒曲酿造后，可以使白酒的口味多样化，对培养醇香风格有重要作用。白酒制曲过程中应选择良好的环境。随着现代科技的发展，增加了许多先进的技术。目前白酒酒曲中添加各种微生物和酶进行发酵。在白酒发酵前期，霉菌占优势，能充分降解转化原料中的淀粉类物质，提高原料利用率。

然后原料中的糖分被产乙醇酵母转化为乙醇，产酯微生物也会变成各种香气物质。用这种优良的酒曲发酵白酒，会大大提高白酒的出酒率，同时也会增强酯类物质的持续代谢，大大提高白酒的质量。酿造的白酒香甜，闻起来很香，吃起来很甜。毫无疑问，优秀的酒曲会酿造出优秀的白酒。

一款好的白酒在酿造的前期一定要有一个好的曲，这样才能酿造出好的白酒，让它醇厚甘甜在喉，以好的口感赢得大家的喜爱，在配料上赢得好的口碑，在市场竞争中胜出，在众多白酒品牌中脱颖而出。可见，好酒曲对好酒的酿造起着决定性的作用。

白酒酒曲的生产与配方

练习:

1.准备材料:糯米1000g，甜酒曲15g。

2.糯米洗净，用清水浸泡12小时。

3、米饭蒸熟，摊开，凉到不烫，38度左右。

4.将甜酒曲混合均匀，放入密封盒中。

5.将米饭压实，加入凉开水，米饭2cm。

6、密封，放在温暖的地方~空或加热。

7.24小时后糯米渐渐浮起，底部出现一层米酒~ ~

8.过了两天，糯米层变薄了，酒也多了。可以闻到淡淡的酒味。

9.三四天后，甜酒就熟了，酒香扑鼻~ ~盛一碗喝了~剩下的放冰箱里。

* * * * *一种酒曲

1.原料有大米，辣蓼草，桂树叶，桔树叶等。

2。将原料按比例混合，用粉碎机粉碎备用。

可取的做法是在混合物中加入水，用手揉成球状，不滴水。把药丸放在篮子里，均匀旋转，得到一层药头。

4.把装满药丸的篮子一个个放进谷仓，在篮子的顶部和底部铺上草，用薄膜包裹。

5.当薄膜或吸管上有水滴时，打开通风以免过热，把酒曲烧掉，晾干。

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一种混合酒发酵剂* * * * *

1.原料粉碎:将60%的大麦和40%的豌豆按比例混合均匀后粉碎，需要20-30%的细粉过20目筛。

2.步骤:在粉末中加入水，搅拌均匀。将它放入模具的初始坯料中。坯体含水量36-38%，要求胎面平整饱满。

3.室内布置:提前将曲室温度调整到15~20℃，地面用稻壳覆盖，将曲坯运至室内，以2~3 cm的间距成排布置。每层放芦苇杆，每层放一层曲块，这样就有三层了。

4.霉菌生长:当卷绕室关闭时，温度会逐渐升高。一天后，曲坯表面会出现霉斑。36~37小时后，产品温度将升至38~39℃，应缓慢控制温度，保证霉菌良好生长。

5.霉菌干燥:当曲的温度上升到38~39℃时，打开门窗，除去保温层，除水降温，上下翻曲一次，加宽空空间，控制微生物生长，使曲的表面干燥固定，称为霉菌干燥。模具干燥时，室内不能有对流风，防止曲面表面开裂。晾模2~3天，每天翻一次，曲层分别从三层增加到四层和五层。

6.潮火:模具干燥后，关好门窗进入潮火，产品温度升至36~38℃，然后翻面。弧形层数由5层增加到6层，呈人字形排列，每1~2天翻一次面。门窗昼夜密封时，产品温度忽升忽降，在38℃弯曲4~5天后逐渐升至45。

7.火(高温)期:此时微生物菌丝由外向内生长，水分和热量由内向外散失。可以打开门窗调节产品温度，保持44~46%的高温7~8天，每天翻一次。到火期结束时，50~70%的发酵剂已经成熟。

8.后火期:发酵剂逐渐干燥，产品温度由44~46℃降至32~33℃或更低，后火期为3~5天。

9.制曲:后火期过后，为使曲坯继续蒸发水分，控制产品温度在28~30℃制曲。

10.出屋:将积木从屋内取出，堆成弧形堆，间距10厘米。

二、药用小曲也叫药酒或药酒丸。它由生米粉、中草药粉和酵母制成。

*** *** :

1.浸泡大米:将大米浸泡在水中3-6小时。

2.粉碎:将浸泡后的大米粉碎成米粉，过180目细筛。

3.配料接种:3/4米粉用于制坯，剩余1/4米粉用于包粉。香草粉的用量为酒基粉的3%，陈酿酵母粉的2%，水的60%，混合均匀。

4.下料:混合均匀制成酒饼，切成2厘米颗粒，用竹帘筛圆。

5.粉涂:在发酵剂的外表面滚一层细米粉，控制发酵剂的含水量在46%。

6.曲培养:室温控制在28~31℃，酒坯送入曲房。培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，产品温度控制在33~34℃，最高不超过37℃。24h后，室温应控制在28~30℃，产品温度应保持在35℃以下24h，以促进曲中酵母的繁殖。进房48小时，产品温度下降，音乐成熟。

7.制曲:成熟的曲取出后，晒干或放入烘房烘干，储存备用。

请详细描述一下制曲的过程。

1.原料:大米、辣蓼、月桂叶、橙叶、扁豆叶、竹叶、草。

2.粉碎:月桂叶、橙叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克，辣蓼4公斤，切碎晾干，与大米50公斤混合，用粉碎机粉碎备用。以上比例以50公斤大米为基准。如果数量少，会按比例减少。

3.制粒:将上述混合粉末加入37摄氏度的温水中搅拌，加水量以手不能滴为准，制成鸭蛋大小的颗粒。

4.装筐:将药丸放入筐内旋转，同时撒药头(老曲配制的粉末)。控制药物头的剂量，使得小丸的表面均匀地包覆一层。将涂有酒曲粉的粮食放入筐(或粮食筛)中，每层铺一层稻草。注意颗粒之间的间距。

5.发酵:将装满颗粒料的筐一个个放入谷仓，或者选择一个角落，底部铺上稻草，把筐放上去，上面盖一层稻草，再用薄膜包裹(温度高的时候不需要薄膜)。发酵24-36小时。当发现薄膜或吸管上有水滴时，揭开覆盖物，降温通风，以免过热烧焦酒曲。自然冷却，取出，摊晾，即得成品。

6.注意:发酵是决定曲质量的关键环节，必须严格控制温度。发酵好的曲球上覆盖一层白色绒毛；如果温度过高，没有及时通风降温，酒曲上的白色细毛会变黑，出现霉斑，严重影响质量。

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