动物脂肪,真的有害吗​

不知从何时开始，动物脂肪成为一个人人恐惧的词汇。若回到40年前，它们本是人人向往的美食材料。,

动物脂肪，真的有害吗

四十岁以上的人都还记得，想当年，一碗加了一大勺猪油的阳春面，加猪油制作的豆沙汤圆，或者用黄油做的曲奇饼干，都是让无数人心驰神往，念念不忘的美食。

为什么动物脂肪曾如此让人厚爱

其中原因之一，就是它们的浓郁香气。动物肉类的香气，绝大部分藏在脂肪部分。去干净乳脂部分的牛奶，除尽皮下脂肪的烤鸭，无论是风味还是口感，总会比高脂肪食材差得很远。用植物油烹调，不可能带来肉类的特有香气，那么做成的食物也就少了很多美食魅力。

动物脂肪的第二个优势所在，就是脂肪的可塑性。绝大多数植物油在室温下都呈现液态，无论是点心、油炸食品还是菜肴，只要稍微多放一点油，这些油就会渗出来，这是个令人烦恼的麻烦。真正的美味境界，就是脂肪虽多，却不露声色，深藏在食品当中，而且成为塑造食品细腻口感的第一功臣。要达到这个效果，脂肪必须在室温下呈现柔软的半固态，既能维持形状，又能轻松变形，永远不会“渗油”。所以，面点要想做出“起酥”的效果，它所用的油脂，饱和脂肪比例必要达到一定水平，才会赢得食客的颌首赞赏。而黄油、猪油、牛油等动物油，天生具有较好的塑性，所以在“植物起酥油”出现之前，它们长期占据面点制作的统治位置，培育了一大批诸如牛油曲奇、鸭油酥饼、猪油火烧、奶油面包之类的经典名吃。

动物脂肪的第三个优势，就是是它们所含的饱和脂肪酸善于和淀粉及纤维亲近。人们热爱蛋挞、曲奇、酥饼之类点心西饼和小吃，就是喜欢那种塑性脂肪与淀粉紧密痴缠带来的酥香口感。人们都知道，只要有了足够的饱和脂肪浸润，即便是刺口的麦麸之类食材，也会变得香酥顺口。猪油，牛羊油，鸡鸭油，黄油之类能够提供轻松塑型的效果，正是因为它们饱和脂肪比例高于普通植物烹调油的缘故。究其原因，乃是因为饱和脂肪的分子是直线状态，能轻松插入淀粉和纤维素分子长链卷曲形成的螺旋结构内部，发挥最佳的结合效果。不饱和脂肪酸的分子形状弯曲，很难充分插入碳水化合物分子的螺旋内部，效果就大打折扣。

饱和脂肪的第四个优势，就是它们对加热有更好的耐受性。虽然脂肪酸看起来似乎相当稳定，其实在烹炒煎炸的高温之下，它们那平静的表面下都在发生汹涌变化，多不饱和脂肪酸不断地水解，氧化，聚合，环化，分解...乃至生成多环芳烃类致癌物。随着加热时间的延长，油脂还会颜色加深，质地发粘，严重影响菜品的质量。相比之下，饱和脂肪酸对加热的耐受能力则要大得多，产生的有害物质也相对较少。因此，厨师们早就发现，做芙蓉鸡片的时候，用猪油才能保持洁白如玉的卖相，用豆油就不可能达到理想效果。用动物油来做油炸食品，无论安全性还是口感特性，都比用玉米油葵花籽油大豆油要强得多。

动物脂肪的健康弱点

动物油在具备这么多口感优势的同时，它也有两个健康弱点：饱和脂肪酸比例高，而且含有较多的胆固醇。从六十年代到最近，动物脂肪一直受到质疑，因为一些医学研究认为饱和脂肪和胆固醇会促使人体升高血脂，不利于预防心脑血管疾病。因为这种观点，美国人把用来做炸薯条炸鸡块的油从牛油换成了氢化植物油，把用来做蛋糕的脂肪从搅打奶油换成了植物奶油，理由是它们都不含胆固醇。结果呢，真可谓三十年河东三十年河西，到本世纪初，医学界确认，氢化植物油不仅饱和脂肪酸相当不少，而且其中所含的反式脂肪酸（反式油酸）比胆固醇更糟糕，它实实在在地增加心血管病风险。

说到饱和脂肪酸，食物中有很多种类型，有研究表明它们并非全是坏东西。饱和脂肪中又分为很多类别。其中16碳的饱和脂肪酸——棕榈酸的升血脂作用比较强，而18碳的饱和脂肪酸——硬脂酸的作用小一点。幸运的是，猪油牛油黄油里，主要是硬脂酸而不是棕榈酸。倒是用来做点心的棕榈油里面，棕榈酸的比例相当高。最近有几项研究发现，奶油里所特有的15碳酸与糖尿病和肥胖的危险呈现负相关性，对于像我一样喜欢奶油味道的人来说，又多了一个偶尔使用奶酪和黄油烹调的理由。

热门文章简读《控制血糖的五大要点》

控制血糖的五大要点 1 要想控制好餐后血糖的水平，就要弄清楚血糖上升到底和什么有关系。下面就是除了药物和胰岛素之外，在日常生活中和控制血糖有关的五大关键： 首先，血糖是哪里来的？是糖和淀粉（统称为碳水化合物）带来的。碳水化合物总量越大，升糖的潜力就越大。所以，控血糖的第一个关键点，就是不要吃过多的甜食和淀粉类食物。 如果做饭做菜做点心做汤的时候加入糖，看起来好像什么都没有多，其实已经增加了碳水化合物的量，而且还会令人食欲大开，不利于控制体重。因此，要革除对甜味的癖好，尽量不吃加糖的食物。 同时，还要限制淀粉类主食的数量，除了米饭馒头面条之类食物限量吃之外，如果吃了甘薯、土豆、山药、芋头、藕、甜玉米、甜豌豆、嫩蚕豆之类含有淀粉的食物，都要相应扣减主食的量，保证一餐当中碳水化合物总量不过多。 其次，吃进去的到底是什么淀粉食物，含有什么抗营养成分，也同样地重要。由于淀粉的成分不同，消化难易会很不一样。比如说，大米淀粉中支链淀粉含量高，比较容易消化。而相比之下，绿豆淀粉粒直链淀粉含量高，消化速度就比较慢。除了粘性食物之外，大部分杂粮、杂豆、薯类，都比白米白面的血糖反应低。所以，尽量远离精白细软的主食，是控制餐后血糖的第二大关键点。 另外，淀粉类食物中所含的膳食纤维和抗消化物质的数量不同，也会影响到消化的速度。比如，豆类中含较高的单宁、植酸等物质，虽然人们往往会担心它们妨碍矿物质的吸收，但适当摄入时，它们和人体消化酶结合后会降低消化酶活性，起到延缓餐后血糖上升的作用，对糖尿病、高血脂患者是有益的。 日常我们吃的主食是什么？白米饭，白面包，白馒头，精白面粉做的包子、饺子、面饼、煎饼、面条，以及精白面粉做的饼干、面点、甜点、膨化食品和油炸食品等。 如果不主动突破，即便看似品种繁多花样翻新，一辈子就只吃到精白米和精白面粉这两种主食材料。 第三，烹调加工方法是怎样的，有没有保留一点咀嚼性，这是控制血糖的第三大关键点。一般来说，食物加工得越精白、打得越碎、烹煮得越软烂，消化就越容易，餐后的血糖上升速度就越快。比如说，白馒头、白面包的餐后血糖上升速度比白糖有过之而无不及。相反，那些不够软烂、需要细细咀嚼的烹调方法，比如弹性很强的通心粉，有利于保持餐后血糖水平的稳定。遗憾的是，大部分糖尿病人都只爱吃精白细软的食物，连在白米饭中掺入一点杂粮都不肯。吃一点杂粮，就嚷嚷口感不好，粗糙难以下咽。既然如此，那就血糖继续高着吧。 有些人问，把杂粮打成糊糊行不行，用那种几万转的打浆机特别细腻，行不行啊？ 如果消化不良，比如胃肠有疾病、癌症放化疗后，这种方式的确是吃杂粮的好方法。纤维在打糊之后还在，但是它对肠胃的刺激会小一点。但是对于糖尿病人来说，打得越细，消化越快，餐后血糖上升越快。顺带说一句，对便秘患者来说，杂粮杂豆打得越细腻，纤维颗粒越细，对大肠运动的促进作用越小。 第四，有没有用其他食材来延缓淀粉消化，减慢消化出来的葡萄糖进入血液的速度，这是平缓餐后的血糖水平的第四个关键点。比如日本研究证明，先吃一碗蔬菜，配些鱼肉，再开始吃米饭，血糖的波动就要比先吃米饭小得多。一小口饭配一大口菜肴，就会比大口吃饭小口吃菜要小得多。还有很多研究证明，用牛奶、豆浆、坚果等配合主食一起吃，都能有效地降低餐后血糖的波动。 当然，控制血糖只是维护健康的一个方面，并不是全部。无论是否需要控制血糖，都要把人体所需的各种营养素吃够。蛋白质、必需脂肪酸、13种维生素、20多种矿物质，还有多种保健成分，少了哪个，都会让人身体代谢功能下降，活力下降，甚至提前衰老。所以，健康饮食的秘诀是少油少盐，新鲜天然，提高单位重量食物中的营养质量，万不可以为控糖而让自己每天陷入饥饿痛苦当中。 最后但也是最要紧的，千万不能忘记控制餐后血糖的第五个关键点——在控制饮食之外，增加运动，强化肌肉，是提高胰岛素敏感性，改善血糖控制能力的最重要方法之一哦！

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最近发表的一项研究，对此前的多项营养流行病学结果进行了汇总分析，发现膳食中饱和脂肪酸的总量和心血管疾病风险的关系，并不像从前所认为的那样肯定，两者之间并没有肯定的联系。对于热爱动物脂肪的人们来说，这可真是一个好消息。

按照目前我国最新发布的膳食营养素参考摄入量，对于中老年人来说，膳食摄入的饱和脂肪的数量应当控制在每日总能量的8%以内。按照每天能量摄入量1800千卡来计算，那么每天的饱和脂肪摄入量就应当是15克。猪油的饱和脂肪酸比例大概是40%，按此计算，每天如果用25克猪油来做菜，那么就会增加10克的饱和脂肪，占一日参考值的2/3之多。

实际上，除了少数纯素人士，人们很少有机会缺乏饱和脂肪酸。一方面，日常吃的肉蛋奶中都含有饱和脂肪，比如瘦猪肉中含有10%-30%的脂肪，平均按20%计算，一日吃50克肉就能提供10克脂肪，其中有4克饱和脂肪酸。全脂牛奶含有3%的脂肪，其中50%为饱和脂肪，那么喝250克全脂牛奶就能得到约3克饱和脂肪。若再算上鸡蛋和鱼中的脂肪，那就必定会超过10克。

另一方面，植物油中也含有一定量的饱和脂肪，比如花生油的饱和脂肪酸含量约占30%，那么用30克花生油炒菜，就会吃到9克左右的饱和脂肪。这几项加起来，早就超过15克的参考值！所以，要想使用动物油来烹调，首先要保证日常吃的鱼肉蛋奶不过量，其次必须保证不增加烹调油的总量，比如说，用猪油和牛油来替代植物油用于炒菜，每天的用量空间也不大，最多也只有25克左右，仅仅能炒一个菜罢了。

人们与其对动物脂肪那么纠结，倒不如更多地关注脂肪的摄入总量，降低烹调温度，保证脂肪的新鲜度，并按照使用温度来选择品种。那些需要高温加热和香酥口感的食物可以考虑使用部分动物油；煮肉炖鸡的浮油亦不必扔掉，而是替代植物油用于烹调蔬菜，既不会增加脂肪的总量，又不辜负它们的香气和口感。

既然追求美食，那也无需刻意禁绝对动物脂肪的热爱，而只需注意数量和频次。美食之所以为美食，就是因为它们不能天天享用，其美味魅力会在期待和回味当中得到反复加强。动物脂肪也一样，奶酪蛋糕也好，牛油酥饼也好，不妨给自己定个规矩，每个月只有两三次享用它们，而日常烹调注意清淡为主，油脂总量控制，多配蔬菜杂粮。如此，美食和健康可以兼顾，就无需把增肥的罪过归于动物脂肪了。

热门文章简读《晚上健身真的有害吗》

晚上健身真的有害吗 1 晚上不能运动，这说法真的靠谱吗？很多人都这么问。 我回答说：古人的话多半有道理，但我们一定要用历史唯物主义的精神，还原到古代的生活状况和饮食状况去理解。 古人生活艰苦。他们交通完全靠走，家务完全靠手，种田养猪砍柴挑水，哪个都是相当辛苦的体力劳动。即便每天不刻意运动，身体活动量也会非常大，所以晚上要好好休息。再说，普通劳动者经常食不果腹，晚上能吃饱饭就不错，饿着肚子入睡的也不在少数，当然不必再额外耗费体能。 现代人则完全不同。从早上到下午，一整天都在办公室里坐着不动。晚上好容易有点自由支配的时间，还不让适当活动一下？再说，如今社会食物极大丰富，晚上又是一天中最为丰盛的一餐，难道天天晚上吃饱了坐在沙发上看电视，会更有利于健康么？ 如果非要说说什么时候运动最好，按我所看到的不全面资料，早上似乎是不错的选择。有研究显示，受试者吃热量脂肪较多的食物，那么同样的运动量，在早上做的时候， 和其他时间运动相比，抑制一天当中血脂上升的效果更好。 说到这里，很多人就会说：你看，这不是和传统养生说的一样吗？早上就是“阳气生发”的时候，应当早上运动啊！ 的确，早上起来之后，人体从代谢率最低的睡眠状态中醒来，如果能适当活动一下，有利于提升代谢率，改善血液循环。早上运动，就意味着要早起，而早起的前提是早睡。早睡早起，生活规律，本来就有利于健康。 但是，这些并不能证明，其他时间运动就一定有害。因为即便下午或晚上运动，对控制血脂来说，也比不运动好。增加身体活动，哪怕是在晚上，和成天坐着不动比，必然有利于减少肥胖，有利于控制血糖和血脂。问问那些长期跳广场舞的阿姨们，真的因为晚上去跳舞而伤了身体么？恐怕听到的答案是，她们感觉身体更舒服了，几天不去跳会才觉得别扭。 所以，简单来说就是这样一个选择：如果早上运动能做到是100%的好，但是你做不到，它的效果就等于零。 如果晚上运动只能达到70%的好，但你做到了，它就切实对你有益。如果有人对你说，得不到百分之百的好，就干脆连70%也不要，你会不会觉得这人很傻呢？ 我本人是个晚上运动的受益者。因为除去周末，白天确实很难有机会换衣服做运动，而回家之后还要买菜做饭，刚吃完饭又不便跑跳，只有饭后一个多小时之后，大概到八点半的时候，才有时间去操场运动。 有时候，我运动的目的除了健身，还是为了放松一下大脑。每天无数信息进入大脑，晚上还要写科普文章回答网上的问题，头脑总是难以放松，入睡时都带着挥之不去的一大堆各种思考。只有在运动的时候，能够彻底地放松自己。运动之后洗个澡，晚上就睡得很好。 也有人说，晚上运动之后睡不着。这个可以自己反思一下，是运动量过大了，还是运动时间太晚了，还是运动方式选择得不太合适。一般来说，晚上最好不做那种很兴奋的竞争性运动，而做单调一点的运动。比如快走、慢跑之类，很难让人情绪兴奋到睡不着的程度。 需要叮咛的是，晚上的运动量要适度，强度要循序渐进，运动到全身舒适通畅的状态就好，别让自己运动之后疲惫不堪。睡前一小时最好就不做运动了。也别忘记，运动是一种放松，而不能当成又一个任务压力。如果身体不适，或者过度疲劳困倦，就不要勉强自己去运动，先睡好休息好，第二天再运动也不迟。 其实，无论早上还是晚上，运动之后的效果好不好，用不着谁指手画脚，身体自然会告诉你。如果运动后身体舒畅，睡眠香甜，第二天神清气爽精神好，就说明身体喜欢这种做法。如果第二天疲劳乏力，精神萎靡，就是运动不当。至于具体采用什么时间和方法，可以咨询健身专家，但一定是要你能够长期坚持的时间和方法。如果你不能长期做到，无论多么完美，都没有意义。 如果白天没时间，又以晚上不能运动的传说来纵容自己的惰性，那就继续懒着吧，肥着吧。

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