蔬菜中咸的亚硝酸盐(亚硝酸盐会不会超标致癌)
相信大家都听说过吃腌菜会致癌，因为其中含有较多的亚硝酸盐。但如果你问一些中老年人，你会发现他们大多数人还是不相信。原因也很简单:年轻的时候都是吃腌菜，但是都没有得癌症。
但在这里，我想提醒一下中老年人，50年代前后，我国人民的平均寿命只有40岁，大家更关心的是温饱问题。所以，在那个年代关心某人是否得了癌症，意义不大，自然也没有参考价值。
如果真的要深究的话，爆款营养课上的营养师也告诉大家，之前吃腌菜确实有致癌的风险:
吃腌菜会不会致癌取决于两个因素——发酵工艺和腌制时间。其实并不是所有的咸菜都有亚硝酸盐的风险。发现用纯醋酸菌或者纯乳酸菌发酵，根本不会导致亚硝酸盐超标。因为这些都是人工选择的“好菌”，不会产生亚硝酸盐。
但过去没有制作泡菜的设备和发酵条件，基本都是杂菌污染。也就是说，很可能会产生亚硝酸盐，吃了有致癌的风险。更何况以前都是自制的咸菜。生活所迫，很多地区不得不吃“泡菜”。
这种腌菜的特点是在菜里加一点盐，然后在太阳下暴晒几天，等好吃了就直接吃。但杂菌产生亚硝酸盐的过程会随着时间而变化。腌制几天到十几天内，亚硝酸盐含量达到峰值，此时吃咸菜最危险。
当然，你也不用太害怕。如今，只要你遵循这三条规则，你就可以放心地吃咸菜:
首先是合理制作或者直接从正规渠道购买。所谓“合理”，就是自制泡菜时要注意腌制时间。一般来说，经过20天的腌制，亚硝酸盐已经达到安全水平，大家可以放心食用。
第二是限制消费，减少盐的摄入。现在腌菜最大的问题就是含盐量太高。众所周知，中国是一个“高血压大国”，很多普通人都有盐吃多的问题。所以要适量吃咸菜，一旦发现自己吃多了，就要减少其他咸味食物的摄入。
第三，不能代替蔬菜，这一点很重要。虽然大多数泡菜都是由蔬菜制成，但在长时间的发酵过程中，维生素等许多营养成分都已流失。所以吃咸菜的时候，也要记得吃好吃的蔬菜。
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