古代有分餐制吗（中国古代分餐制记载）

有没有古代的用餐制度(中国古代用餐制度有记载)

来源:光明日报

唐代韦氏家族墓壁画《野餐会》(下)

南唐顾画韩熙载夜宴图(局部)

湖南长沙出土的汉代漆食案。本文所有图片均由作者提供。

餐饮系统是中国的本土文化，其起源可以追溯到史前时代。

中国古代饮食的变化是由于桌椅造型的创新。

现代意义上的围坐一桌吃饭，在宋代开始流行。

当前，在新冠肺炎病毒肆虐的时候，一个人们纠结的饮食方式问题再次摆在我们面前:是继续吃大团圆饭，还是实行西式正餐？

中国人的传统聚会，无论是在家里还是在餐馆，通常都是围着一张桌子用餐的形式，盛大而热烈的气氛会深深地感染着宴会上的每一个人。这种亲密的吃法是中国饮食文化的重要传统，甚至一些金发碧眼的人偶尔也会很享受吃。

(1)用餐制度是一种地方文化，从史前时代就开始使用。

虽然这种装盘吃饭的方式是中国传统饮食文化的重要内容之一，但以我们现在的眼光来看，确实不算优秀。事实上，月食传统的历史并没有我们想象的那么古老，它已经存在了1000多年了。相反，优秀的用餐制度比它更古老，我们可以找到大量证据表明，用餐制度在中国古代至少实行了3000年。

在中国古代，人们分餐时通常席地而坐，面前有一张低矮的小吃桌，桌上有轻的器皿，重的和大的器皿直接放在席子外面的地上。后来的“宴”就是这种古代餐饮制度的写照。《后汉书·益民传》记载，隐士洪亮在商学中受教育，回国与孟光结婚，夫妻二人后来迁居吴军(今苏州)做帮工。每当洪亮下班回来，孟光都会为他准备食物，并将食物盒举到额头上，送给丈夫以示尊重。孟光案，已成为夫妻相敬如宾的不朽传记。据《汉书·外戚传》记载:“徐后朝皇太后服此案。”因为食品箱不太重，一般只供一个人使用，所以女性可以轻松搞定。

更重要的是，我们可以从考古材料和绘画材料中看到古代分餐制的真实场景。在汉墓的壁画、画像石、画像砖上，经常可以看到席地而坐、一人一案的宴席场面，却看不到多人围坐、相互吞噬的场面。低矮的食品箱是为了适应坐在地板上的习惯而设计的。许多实物，大多是木制的，从战国到汉代的墓葬中出土，往往装饰着美丽的漆画。在汉朝，食物放在圆形或方形的盘子里。有的是出土实物，有的是画像石画的。

用点心吃饭的方式最晚是在龙山文化时期发明的。考古学家在公元前2500年发现了这个木箱。

山西襄汾陶寺遗址发现了一些饮食用的木箱。木箱平面多为长方形或圆角长方形，长约1m，宽30cm表壳下三面有木托架，高仅15cm左右；木箱漆成红色，有的甚至用白色画出边框图案。木箱出土时，都放在死者棺木前，箱上有很多种酒具，有盛温酒的杯、罐、坛(读作“A”——编者注)。在较小的墓室里，棺木前没有一个木箱，而是像往常一样放着一个50厘米长的木板，上面放着酒器。陶寺还发现了与木箱形状相似的木制家具，比木箱略小，上面有石刀、猪排或猪脚、肘子。这是我们今天能看到的最早的一套厨房用具。木筏的高度只有25厘米。可想而知，当时擅长烹饪的家庭主妇在操作时也一定是席地而坐。汉代的厨师仍然是这样工作的，很多出土的厨房陶俑都是蹲在地上，面前是低矮的案，里面装着新鲜的食物。

陶寺遗址的发现非常重要。它不仅提到了4500年前的食品案件的历史，还表明了中国古代餐饮系统的起源。古代分餐制的发展与这个点心案有着千丝万缕的联系，点心案是礼制分餐制的产物。当然，最初的分餐制与后来等级制度森严的文明社会的分餐制有着本质的区别，但恐怕很难从起源上把它们描述成两个毫不相干的东西。随着饮食礼仪的逐渐形成，正式的用餐场合不仅要有非常考究的餐具，还要有放置餐具的食盒，于是就出现了“一人一盒”的形式。

(二)从餐到餐，从桌椅造型的创新。

餐饮系统的历史可以追溯到史前时期，经历了不少于3000年的发展过程。餐饮系统的诞生一般是在唐代，这种饮食方式的改变是因为桌椅造型的改变。在周、秦、汉、晋时期，在宴席上实行配餐制度，用点心案吃饭，是一个重要原因。高桌大椅的出现，成为分餐制向会餐制转变的重要契机。

西晋灭亡后，居住在北方的匈奴、桀、鲜卑、氐、羌相继入主中原，建立政权，就是历史上的十六国时期。频繁的战争和民族在国家主导地位上的变化，使得中原地区的传统习俗、生活秩序和与之密切相关的礼仪制度受到了一次又一次的强烈冲击。正是这一伟大的历史变革导致了家具发展的新趋势，传统的席地而坐的姿势也发生了变化。常见的跪姿受到更为放松的坐姿的冲击，促进了高脚椅的使用和普及。到了公元5 ~ 6世纪，新的高脚椅，如带腰的圆凳、方凳、胡床、胡椅等，逐渐取代了铺在地上的席子，“坐直不坐直”的传统要求逐渐失去了意义。

在敦煌285窟的西魏壁画上，我们看到了上世纪80年代最早的靠背椅，有意思的是，椅子上的仙人还是用他惯用的蹲姿，双脚并没有垂向地面。很明显，高脚座椅在当时并没有被长期使用或者说并不常见。在其他当代壁画上，可以看到坐在胡床上的人把脚垂在地上。洛阳龙门浮雕上看到的坐在凳子上的佛像，也有一条腿垂在地上。

到了唐代，各种高脚椅已经相当流行，脚朝下坐着成了标准姿势。1955年在安对唐代宦官高力士之弟高墓进行了发掘，在墓室壁画中发现了墓主画像。他坐在椅子上，双脚并排着地，这是中唐以后有标准的垂足坐姿的证据。可以肯定地说，到了唐代，至少是中晚唐，古代中国人已经基本摒弃了席地而坐的方式，最终完成了坐姿的革命性改变。

高椅大桌吃饭在唐代并不少见，很多画作都提供了可靠的研究线索。如传世的《备宴图》描绘了宫中盛大宴会的准备工作:在高耸的殿侧院中，有大餐桌和长凳，桌上摆满了餐具和食物。看看敦煌473窟的唐代宴席壁画。画中有一个亭子。亭子里有一张长方形的餐桌，两边是高凳，上面面对面坐着九个举止得体的男女。餐桌上摆满了大锅小灯，每个人面前都有一副配有勺子和筷子的餐具。已经是一群人围坐在一起了，敦煌也发现了一些这样的图，构图差别不大。

在Xi安附近发掘的一座唐代韦伯斯特家族墓地的东墙也有一幅“野餐宴会图”的壁画。图片中间是一个放食物的大箱子。箱子的三面都有大板凳，每面坐着三个人。男人似乎不习惯把腿放在地上，有的人还盘腿坐着。另外值得一提的是传世画作《宫乐图》，画中十几名宫女正围坐在一个大案前，其乐融融，大饱眼福。一个宫女拿着长柄勺子，正在用大碗给同伴倒饮料。一些女仆拿着盛饮料的碗。不同的是，他们坐的不是多人共用的大板凳，而是非常精致的单人椅。

自晚唐以来，无论是在皇宫还是在民间，用高脚椅和大桌子吃饭已经非常普遍。家具的创新直接影响到饮食的变化。没有这场家具革命，从分餐制到分餐制的转变是无法完成的。据家具史专家研究，到唐末五代，中国古代家具的品种和类型基本齐全。当然这主要是指高大上的家具，其中桌椅是最重要的两大类。家具的稳定发展也保证了饮食的恒常性。

(3)惠始诞生于唐朝，直到宋代才真正流行起来。

实际上，古代的分餐制向“即食”制的转变，并不是一下子就向现代转变的，还有一个过渡期。这个过渡时期的饮食方式有一些鲜明的时代特征。

唐末五代，表面上热闹的会餐方式成为一种潮流，其实只是一种带有会餐氛围的用餐制度。虽然大家都是围坐在一起，但是饭菜还是一个人端上来的，不存在后期体液交换的问题。这种以“会吃”和“分餐制”为名实的饮食方式，是古代分餐制向“会吃”转变过程中的一个必然发展阶段。

南唐画家顾的代表作《韩熙载夜宴图》透露了相关信息。在这幅长卷中，有一幅画是韩熙载和几个贵族子弟，坐在一张床上和一把大靠背椅上，欣赏一个琵琶女的表演。他们前面有几张小桌子。在每个人的面前，都有一块完全相同的食物，那是盛在八个盘子里的水果和美味佳肴。碗旁有一套包括勺子和筷子在内的餐具，互不混用。这里展示的不是围着大桌子用餐的场景，还有古老的用餐制度，这似乎是贵族怀旧的一种表现。其实这也说明分餐制的传统制约还是很强的，在会餐出现后还是有一定影响的。

宋代以后，真正的月食，也就是现代的月食，出现在餐馆、饭店。宋代传世的《清明上河图》中，汴京的饭馆都是大桌高椅；在一些宋代墓葬的壁画上，也有夫妻同桌饮酒的场景。

从白人的创作中可以清楚地看到宋代的饮食之会。陆游《老学庵笔记》说，北方有婚丧嫁娶时，有专人执宴礼仪，称为“白宴”。白人也有同样的职责，就是在有喜庆客人的场合，提醒客人可以送多少礼物，可以吃多少菜。其实在陆游之前，《东京梦中国》就提到过这种特殊的职业，通过讨书、安排座位、劝酒劝菜等方式，称之为“白坐人”。白仁是知食制的产物。他的主要职责是统一食客的行动，掌握宴席的速度，维护宴席秩序。虽然在现代很少见，但每桌总有一个主人。他的工作基本上取代了白人的位置。他指导食客一起拿筷子，一起伸到同一个盘子里。

分餐制是历史的产物，分餐制是历史的产物，分餐制本质上就是分餐制。今天要改革饮食方式，有人提倡“公筷”的做法，更简单易行。在我看来，可以效仿唐朝的模式，即“大桌分食”。这种分餐制借用了分餐制的固有条件，既有温馨的氛围，又注重饮食卫生，发扬了优秀的饮食文化传统。

(作者:王任翔，中国社会科学院考古研究所研究员)

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