周黑鸭的做法（周黑鸭的做法及配方）

今天，我想和大家分享一个关于周黑鸭实践(周黑鸭的实践和公式)的问题。以下是边肖对这个问题的总结。让我们来看看。

一、周黑鸭的做法和公式

周黑鸭的做法和公式如下:

1.材料:鸭脖5000克，干辣椒400克，生姜100克，葱120克，八角20克，萆薢10克，肉桂8克，茴香10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，杂草5克，香叶3克，精盐200克，味精15克，红曲米。

2.鸭脖初加工。将鸭脖解冻，冲洗干净，加入生姜50g、葱白50g、精盐100g、料酒、硝酸盐，拌匀，腌制12h左右，取出，用清水洗净，然后放入开水锅中泡水，取出备用。

3.用辣腌料将干辣椒切成结。将八角、萆薢、肉桂、茴香、草果、丁香、砂仁、胡椒、豆蔻、干草和香叶浸泡在清水中并沥干。将红米放入锅中，加入清水1200克煮熟，然后去渣留汁备用。

4、将锅洗净放在火上，放入精制油烧至三成热，放入干辣椒节、香料和剩下的姜片、葱节，稍微翻炒，放入鲜汤、红米水，放入精盐、味精烧开，煮2小时至辣味、香味逸出，即为麻辣卤汁。

5、腌制。将初步处理好的鸭脖放入煮沸的麻辣卤汁中，用中火腌制10分钟，然后关火，让鸭脖继续浸泡在麻辣卤汁中20分钟，然后取出晾凉，再切成块食用。

第二，周黑鸭的实践

正宗周黑鸭的做法【点击了解更多加盟项目】方法如下∶原料∶麻鸭10只 约15千克，制法∶1 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。2取一盆，放入姜片150克、葱段500克、精盐1000克、花雕酒1000克及干辣椒、花椒、硝酸钠等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。4 将锅置火上，放入500克油烧热，投入姜片300克葱段500克，掺入骨头汤，放入花雕酒500克、鸡精、味精等，另放入香辣卤味料500克，用大火烧开后转为中火熬30分钟，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。5 捞出卤汁中的姜葱及香料包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成黑鸭。注意事项∶1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。4 腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。另外，腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0 5 。5 麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。6 烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。7 配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。8 卤制麻鸭时，只能以小火焖卤 需加盖 至熟。9 鸭脖、鸭锁骨、鸭爪、鸭肠等不需要烤制，但一定要加淹制料中泡入味。配　料:袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。　　鸭颈的做法　　1、鸭颈子的初加工　　　　　　　鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。　　　　2、制辣味卤汁　　　　干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。　　　　　　　　净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，*小*熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。　　　　3、卤制　　　　把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。　　　　注意事项：　　　　1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。　　　　　　2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。　　　　　　3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。　　　　　　4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。【加盟个卤味店自己也能当老板】

第三，周黑鸭是怎么做到的

周黑鸭

周黑鸭在家是怎么做的？甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，好吃到舔手指。

成分列表:

500克鸭脖/500克鸭头/500克鸭翅/500克鸭掌。

成分列表:

姜/蒜瓣/八角/桂皮/陈皮/胡椒/冰糖/酱油/料酒

山奈/草果/砂仁/丁香/甘草/白芷/砂仁/酱油

洋葱/香叶/胡椒/干辣椒/甜面酱/红米/茴香/高良姜/盐

烹饪步骤

第一步

鸭脖、鸭翅、鸭头、鸭脚洗净，然后放入有冷水的锅中，加入一汤匙料酒，大火煮开。

第二步

煮沸后去除血水撇去浮沫，再放入清水中清洗。

第三步

再取一口大锅，加入适量的水，然后开始加入葱、姜、蒜、冰糖、桂皮、陈皮、干辣椒和所有准备好的香料，简单搅拌。

第四步

加入红米30克，甜面酱200克，生抽一汤匙，老抽一汤匙，盐适量，再简单搅拌。

-step 5-最后加入鸭头、鸭脖、鸭脚、鸭翅等焯水后的食材，盖上盖子，大火慢炖。

第六步

炖40分钟左右即可关火。一开盖，那香味真的让人垂涎三尺，不过也别着急吃，再盖上盖子，小火焖30分钟，让酱料和食材充分融合。出锅就能享受。

第七步

烹饪后的自制周黑鸭再次淋上酱汁，使食材更加美味。

第八步

美味诱人的自制版周黑鸭，简单麻辣好吃，买不到就自己做！

四、周黑鸭的制作方法

周黑鸭采用特殊的配料腌制而成，制作好的周黑鸭吃嘴里香味久久不能散去，周黑鸭皮黑肉嫩，味道非常的鲜美，那么大家知道周黑鸭的做法吗?周黑鸭怎么做比较好吃呢?下面小编就为大家介绍一下周黑鸭的制作方法吧。

周黑鸭不仅味美，而且食疗功效也比较好，它能够去湿气、下面大家就一起来看看如何制作出美味的周黑鸭吧。

做法一

主料

鸭肫、莴笋、红椒。

做法

准备的食材。

卤好的鸭肫切好待用，莴笋 红椒 生姜切好待用，锅里热油爆香姜粒，加入莴笋翻炒，加入鸭肫翻炒。

点少许水 加入红椒翻炒，用少许盐调味。

起锅装盘。

做法二

材料

鸭脖子1斤，葱半根，姜1小块，大料1颗，干辣椒50克，花椒50克，草果1个，小茴香10克，丁香10克，桂皮1段，香叶3片，生抽3汤匙(45ml)，老抽2汤匙(30ml)，盐1茶匙(5克)，糖1茶匙(5克)。

做法

1、将鸭脖子洗净后，用刀剁成8厘米长的段。

2、锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干，炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入切好的葱姜段，炒出香味后放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香叶，大约炒1分钟后，倒入清水1000ml。

3、然后倒入一个有高度的小汤锅里，放入生抽，老抽，盐和糖，煮开锅后，放入焯好的鸭脖子，再次开锅后，盖上盖子，转中火煮30分钟。

4、煮好后，将鸭脖子捞出，自然风干半小时(一会再浸泡，比直接浸泡，鸭脖子的口感更好)。此时，锅中的汤汁也冷却了，把鸭脖子放入浸泡12小时。捞出风干后半小时后食用。

做法三

材料

新鲜水鸭半只，新鲜红尖椒3只，姜1大块，蒜瓣5颗，六门闸豆瓣2大勺，花椒粉1大勺，茶油，盐，白酒，蚝油，鸡精。

做法

1.水鸭剁小块，红椒切小圈，姜切片，蒜瓣也切片。

2.坐锅下鸭块先炒干水盛出，洗锅烧茶油，下鸭块爆炒，喷白酒翻炒均匀盛出。

3.锅里余油下姜片炒香，接着下豆瓣，炒出汁后加鸭块一起不停地翻炒使其入味，接着下蒜片和红椒圈，适当调盐味，淋蚝油、撒花椒粉、鸡精拌匀就OK了!

以上是边肖对周黑鸭方法(周黑鸭方法和公式)及相关问题的回答。希望周黑鸭方法(周黑鸭方法和公式)这个问题对你有用！

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