葡萄酒的酿造方法及制作步（酿萄葡萄酒制作方法）

  今天小编给各位分享葡萄酒的酿造方法及制作步（酿萄葡萄酒制作方法），如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注小站，我们一起开始吧！

葡萄酒发酵的十个步骤

专业酒庄葡萄酒发酵十步曲。

一、收获葡萄，一定时间内只能收获成熟的葡萄，必须是雨后三个太阳日。

二、葡萄的挑选，酒厂要分等级，从采摘的葡萄中挑选高、中、低档的葡萄酒，所以需要人工一颗一颗挑选葡萄。

3.压榨葡萄:将精选的葡萄进行压榨，压榨出的汁也分为重力汁和压榨汁。一般会单独收集重力汁酿造高端酒，压榨汁酿造普通酒。

第四，果汁发酵:将葡萄汁放入容器中，充分搅拌，测含糖量，加入酵母进行封闭发酵，中间由电脑自动排出二氧化碳。

第五，加皮发酵。经过三天的发酵，果汁需要加入葡萄皮进行单宁发酵，可以增加风味。所以需要一个机器把葡萄皮和葡萄汁上下搅拌，才能彻底发酵。

第六，将上清液发酵7天。之后需要将发酵后的上清液提取出来，转移到其他容器中进行二次发酵，而残渣和残液则被收集起来制成蒸馏白兰地。

第七，二次发酵:提取的上层酒换罐后进行二次发酵。一般会检测发酵指标。如果达不到目标，就加入酵母控制温度，继续发酵。通常，这个过程需要五天。

第八，发酵结束后，需要在发酵结束12天后再次将酒液泵入过滤器，此时的酒液比较清澈。

第九，过滤酒。虽然发酵出来的酒很清澈，但还是会有残渣，所以需要三涡轮过滤。过滤后，经检测可得到澄清明亮的酒。

第十，葡萄酒装瓶。酿造出来的酒需要放入橡木桶中，存放在酒窖中陈酿。通常情况下，瓶装葡萄酒会存放五年后才能正式出售给酒商。

以上是酿酒的十个步骤。

如何酿酒

不推荐自制葡萄酒，原因如下:

1.自制的酒需要用冰糖发酵，糖分摄入过多会影响人体健康。

商品葡萄酒是用酿酒葡萄制成的，与食用葡萄不同。大部分自己酿酒的人都会选择吃葡萄进行加工和酿造。酿酒葡萄皮厚肉少汁多甜酸度高，而食用葡萄皮薄肉多汁少，甜酸度比酿酒葡萄低。家里酿葡萄酒，需要加冰糖来满足它的甜和酸。糖分摄入过多会对人体健康造成一定的危害。

2.自制酒酿造工艺不正常，使酒发霉变质。

由于缺乏相应的技术知识和设备，自酿往往导致酿造失败，产生有毒有害物质。比如买回来的葡萄直接洗干净发酵，体内酵母菌不多。洗完之后，而且葡萄上有水残留，很容易导致葡萄不能发酵，导致发霉变质。此外，如果使用密封的酿造罐酿造葡萄酒，而容器没有进行相应的消毒，就会滋生大量的细菌，形成有害物质。直接喝酒会对我们的健康造成无形的伤害。

3.自制葡萄酒中隐藏的有害物质

甲醇很可能就藏在自制的酒里。因为目前还没有去除自酿酒中甲醇的技术，所以有些人喝了自酿酒后会出现头痛、胃部不适等症状。

所以建议在没有一定酿酒知识和缺乏相应酿酒设备的情况下，不要尝试自己酿酒。如果喜欢喝葡萄酒，可以选择线上或线下渠道购买。

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自制葡萄酒的酿造方法

家庭自制葡萄酒酿造方法：

第一步，买葡萄。有人说这一步不是很关键，选一些成熟的葡萄就行了。我想说的是，这一步其实很关键。在选择葡萄的时候，一定要选择优质的葡萄，最好选择一些含糖量高的葡萄。这样发酵时含糖量充足，酿出来的酒口感更好。当然，优质葡萄也贵。为了避免多花钱，可以在葡萄大量上市的时候买。

第二步是洗葡萄。洗葡萄的时候，最好是一颗一颗洗。最好在淡盐水中浸泡一会儿，然后在流动的自来水下清洗。注意去掉腐烂的葡萄和藤蔓。

第三步，晒干葡萄。将葡萄清洗干净后，放入漏的容器如篮子中，在通风处晾干。

第四步，压碎葡萄。清洗干净晾干的葡萄可以放在经过消毒的容器里，可以是小坛，也可以是小缸，但是浸泡药酒最好选择透明的玻璃桶，尤其是带阀门的玻璃桶，绝对是首选。榨葡萄时，手或其他物体必须消毒。按照十公斤葡萄对三公斤白糖的比例加入白糖，然后搅拌均匀。

第五步，发酵观察。发酵温度最好在15-25度之间，最好不要超过35度。葡萄被保存在容器中，发酵通常在一天后开始。起初，液面平静，但实际上，微弱的二氧化碳气泡已经产生。两天后，释放出大量二氧化碳，皮肤残渣漂浮形成帽盖。果汁的味道逐渐减少，葡萄酒的味道逐渐增加。发酵时，漂浮的葡萄皮要用消过毒的筷子每天两次压入汁中。这样可以防止葡萄皮发霉变酸，同时可以将皮上的色素浸入汁中排出二氧化碳，让酵母得到氧气，发酵会更旺盛。注意筷子的消毒。高潮过后，发酵势头开始减弱，直至平息。这里需要注意的是，有一次在酿造过程中，我没有把漂浮的葡萄皮压下去，不影响葡萄酒的酿造。

第六步:挤压。按压方法是用干净的布袋或纱布挤压或扭动酒，让酒流出。白酒出来后，按照30ml白酒和蛋清的比例，将蛋清打起泡沫，加入白酒中，充分搅拌，然后在阴凉处静置至白酒透明，倒出沉淀物。至此，你就明白我为什么选择带阀门的玻璃桶了。除了观察葡萄的发酵，更重要的是便于葡萄酒的释放。

第七步，储存。此处，根据自己口味，可以加糖。加糖的比例约为原酒和糖10:1。不过，加糖的葡萄酒一般绵柔度不够，此处建议加蜂蜜，加的量可以根据个人口味。装瓶最好选用葡萄酒瓶，如果没有的话，选用深颜色的瓶子，最好不要选用塑料制品。

第八步，详细描述。如果酿造的酒喝了一杯就拉肚子，说明酒在酿造过程中被细菌感染了。可以把白酒扔掉，也可以选择先蒸馏再加蜂蜜。蒸馏后加入蜂蜜，最好是优质蜂蜜。我用的是椴树蜜，味道挺好的。不建议选择有特殊香味的蜂蜜，否则会影响葡萄酒的口感和品质。

福鼎红酒的酿造方法

收获的葡萄会含有葡萄叶或未成熟腐烂的葡萄。认真的酒庄会对收获的葡萄进行筛选，而生产最好的葡萄酒的酒庄会手工采摘最好的葡萄。

第二步:破皮去核。

红酒的颜色和口感结构主要来源于葡萄皮中的红色素和单宁，所以要先破皮，让葡萄汁与皮接触释放这些多酚。葡萄茎有很强的单宁，通常会被去除。有些酒厂会留下一些葡萄梗来加强单宁。

第三步，浸泡皮发酵。

葡萄去皮去蒂后，葡萄汁和皮会一起放入酒糟中，边发酵边浸泡皮。传统上，使用未密封的橡木酒糟。现在，自动控温的不锈钢蒸馏器被广泛使用。较高的温度会加深葡萄酒的颜色，但过高(32℃以上)会杀死酵母，使葡萄失去鲜果风味，所以温度控制一定要适中。

发酵过程中产生的二氧化碳会把葡萄皮推到酿造罐的顶部，达不到泡皮的效果。传统上，酿酒师会用脚将这种葡萄皮碾碎，与葡萄酒混合在一起。此外，它们也可以使用诸如冲击或机械搅拌和混合的方法。浸泡时间越长，释放到酒中的酚类物质、香气物质和矿物质越集中。发酵后，酒糟的液体部分可在浸泡皮囊至所需程度后引入其他酒糟中。这部分酒叫初酒。

第四步，二氧化碳皮肤浸渍法。

用这种方法酿造的葡萄酒具有色泽鲜艳、果香宜人(香蕉、樱桃等)的特点。).)，单宁含量低，容易吃。常用来酿造适合年轻人的淡红葡萄酒，如法国Beajolais生产的新酒。原理上，其特点是将整串葡萄放入充有二氧化碳的酒糟中几天，然后榨汁发酵。

第五步:果汁。

葡萄皮的汁液比第一种酒浓得多，单宁和红色素含量高，但酒精含量低。酿酒师可以根据需要将榨汁后的酒添加到初酿酒中，但在混合前必须澄清。

第六步，橡木桶培养。

这个过程对于红酒来说非常重要。几乎所有的优质红酒都是在橡木桶中培育的，因为橡木桶不仅补充了红酒的风味，还提供了适度的氧气，使葡萄酒圆润和谐。培养时间取决于葡萄酒的结构和橡木桶的大小，通常不超过两年。

第七步，培养酒糟。

红酒的酿造过程主要是提高稳定性，使酒成熟，口感醇厚和谐。乳酸发酵、换桶、短时间通风都是必不可少的程序。

第八步。澄清

红酒清澈与否与酒的品质关系不大，除非是因为细菌感染而浑浊。但为了让葡萄酒看起来更漂亮，或者让葡萄酒结构更稳定，通常会进行澄清。酿造者可以根据自己的需要选择合适的澄清方法。

一种用糯米酿造红酒方法

1.淘洗选米:挑选最好的糯米，淘洗几次，洗去白浆，用清水浸泡。水层比米层高20cm左右。

水温和浸泡时间:冬春季节15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时。以米粒为浸泡度，夏季换水1-2次，使其不酸。

2.锅蒸:将泡好的大米沥干，放入蒸笼蒸熟。蒸饭的时候，火要猛。蒸汽出来10分钟后，打开锅盖，在饭层上洒些水。再蒸20分钟，直到米粒膨胀、发亮、松散、松软、有嚼劲，说明已经熟了，可以煮了。

3.把米放在坛子里:米出锅后，用凉开水倒匀，让米粒不会粘在一起，然后降温。米温降到36 ~ 38℃时，不烫，再撒上酒曲。

如果是块曲，需要磨成粉再撒在上面。也可以将酒曲用冷水融化，一起倒。然后将加入的酒曲搅拌均匀。留少量酒曲备用。

用冷开水处理后很容易搅拌。大米已经吸收了一定的水分，所以在第一次发酵时更容易观察到渗出的液体。

拌曲的时候放一层米，加点曲搅拌，一层一层)

4.发酵压榨:将糯米捣实，中间向容器底部夯一个坑(这个坑的作用主要是方便观察酿造过程中酒的渗出情况)，然后将剩余的酒与少许水混合，用手粘水，拍下糯米被压平的表面，然后盖上盖子。

容器不要完全密封，因为糖化前期需要一些氧气，可以保持相对密闭。

温度保持在30度左右，夏天可以是室温，冬天可以放在中央取暖器旁边或者带热水袋和被子。

最小应保持在20度以上，最大不应超过40度。

最好用温度计检查一下温度是否合适。

2-3天后就可以打开盖子检查了。如果在地窖中发现大量白酒，按照生米1:1.5的比例加入33度左右的纯净水，搅拌密封。

我喜欢烈酒，但我不喜欢水。

当罐子装满时，大米会因内部发酵而浮出水面。

所以每隔3 ~ 4天，搅拌一下，把米压在水下，盖紧罐子。

经过20 ~ 25天的发酵，坛上会散发出浓郁的酒香，米逐渐沉下去，白酒开始澄清，说明发酵基本结束。

这时候就可以开罐取料，过滤榨酒了。

糖化:52-3天后，窝里出现水，米很甜。

发展红酒的方法

方法1:

1.将成熟的葡萄分支，洗净，沥干水分。

2.用粉碎销毁机将干葡萄粉碎销毁。

3.将葡萄汁与2%白糖搅拌，盖上盖子，放在35-50℃的温暖处发酵。

过了两天，葡萄皮里面已经变成褐色，浮在上面。现在打开盖子闻闻。如果有擤鼻涕的味道，可以用纱布过滤残渣，然后加入10%白糖和10%白糖，搅拌发酵。这个时候，锅要放在阴凉的地方。5.一个月后，葡萄成熟，颜色为橙色或玫瑰色，气味浓烈，有酸味。这时候过滤一次(用多层纱布)然后装在瓶子里备用。

注意:

1)第一个发酵期(2-3天)应使用玻璃瓶。

葡萄的做法还在生产后的发酵过程中。如果储存在合适的温度下，没有振动，这种微生物的再发酵过程会更加丰富，口感会更加醇厚。新柜可以将柜内温度控制在红葡萄的最佳口感温度，限定在12℃-18℃。而且更重要的是，电子柜采用半导体系统的冷技能，任务中没有震动和噪音；震动会导致内部沉淀物上升，如果反复，会极大影响的重新发酵过程会导致酸味。

方法二:

以上是一个比较简单的方法，但是如果你想让葡萄酒变得更加醇香可口，那么我们就要花费一些时间和精力了。下面为您介绍一种更为详细的葡萄酒酿造方法。如果不知道，可以录下来:

1.它坏了。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净，去除梗、青粒、霉粒、碎粒。，并放入已消毒的容器(小罐子)中用手压碎或捣碎。操作前要洗手、棍子和容器。用高锰酸钾，然后用清水冲洗，再操作，防止杂菌污染。同时，注意不要使用铁、铜等金属工具和容器。

2.发酵。发酵是指葡萄皮汁中的糖分在酵母的作用下产生香精和二氧化碳。在红葡萄的前发酵过程中，葡萄皮和葡萄汁混合在一起，当葡萄破碎时，酵母已经接种到葡萄汁中。因为葡萄皮上的霜中有酵母，所以发酵时可以在自制的葡萄中加入酵母。发酵温度以15~25℃为宜，不宜超过35℃。但小容器发酵容易散热，一般能达到32℃以下。皮汁放入容器，一般一天后开始发酵。开始时液面平静，此时产生微弱的二氧化碳气泡，说明酵母已经开始繁殖。2-3天后，释放出大量二氧化碳，皮肤残渣漂浮形成帽状。当你品尝果汁时，甜度逐渐降低，味道逐渐增加。发酵时，漂浮的葡萄皮要用消过毒的筷子每天两次压入汁中。这样可以防止葡萄皮发霉变酸，同时可以将皮上的色素浸入汁中排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更加旺盛。高潮过后，发酵势头开始减弱。这时候可以加糖，是用酒溶解的，不是水合糖。糖完全溶解后，继续在容器中发酵。最后释放二氧化碳，直到微弱接近平静。酒精味很浓，含糖量降到1%以下，果汁开始澄清。即发酵后压榨分离果皮汁。

挤压。压榨的方法是用干净的布袋或纱布挤压或扭动，红葡萄汁就会流出来。这就是所谓的好酒。

4.加入蛋清澄清。在一毫升葡萄中加入大约一个蛋清。方法是将蛋清打起泡沫，充分搅拌混合少量，然后充分搅拌静置至液体清澈透明，弃去沉淀。

5.往酒里加糖。大多数人的习惯是葡萄要甜。因此，需要将葡萄与糖混合，加糖量在12~14%左右，并且要用原来的搅拌来溶解糖。这样就做出了“玫瑰”味浓郁、酸甜可口的红葡萄，但如果在容器中存放2个月，葡萄酒的风味会更加醇厚。

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